5000人的集團企業(yè)食堂商用廚房設(shè)計要注意哪些

大型餐飲企業(yè)的經(jīng)營規(guī)模大、經(jīng)營風味多樣，功能區(qū)域劃分為中餐廳、西餐廳及風味餐廳等，廚房設(shè)計要兼具能制作出中餐、西餐等廚具設(shè)備，以滿足不同消費者的飲食需求。

大型餐飲廚房要求規(guī)模大、經(jīng)營風味多，為了保證經(jīng)營的連續(xù)性和客人選擇范圍的廣泛性，同時為了防止原料間相互串味、互相污染，便于倉庫管理，大部分本地不易采購和容易斷檔的原料，倉庫都分別給以一定量的庫存，如有專門設(shè)置的肉類食品庫、海產(chǎn)食品庫、蔬菜食品庫、瓜果食品庫、西餐原料食品庫、蛋類食品庫、奶制品食品庫等等，這些庫房雖不歸廚房管理，但為了廚房領(lǐng)料和使用的方便，在做廚房設(shè)計時，應(yīng)作統(tǒng)籌考慮才對。大型飯店貯存肉類食品的凍庫應(yīng)自成系統(tǒng)與其它房間隔絕。

廚房一定要設(shè)干貨倉和冷藏柜，冷藏柜貯存近期使用食品溫度一般控制在15度，要將生熟食品分開存放并定期除霜。

廚房加工區(qū)域，包括對原料進行初步摘揀、宰殺、洗滌、整理的初加工和對原料進行刀工處理的深加工及其隨之進行的腌制等工作。不僅如此，加工產(chǎn)生的大量廢棄垃圾需要及時清運出店。與原料入店相似，其進出廚房的工作量很大，因此，加工與原料采購、庫存同屬一個區(qū)域是比較恰當?shù)?。即使有些飯店，廚房場地不規(guī)整，烹調(diào)多和相應(yīng)餐廳在同一樓層、同一區(qū)域，而加工仍多與原料出入?yún)^(qū)設(shè)計在一樓的同一區(qū)域，實踐證明這樣生產(chǎn)操作也是為方便的。

該區(qū)域通常包括熱菜的配份、打荷、烹調(diào)；冷菜的燒烤、鹵制和裝派；點心的成型和熟制等崗位。正因為如此，該區(qū)域也是廚房設(shè)備配備相當密集，設(shè)備種類為繁多的區(qū)域。該區(qū)域按生產(chǎn)性質(zhì)的不同，可以相對獨立地分成四個部分，即熱菜配菜區(qū)、熱菜烹調(diào)區(qū)、冷菜制作與裝配區(qū)、飯點制作與熟制區(qū)。

熱菜配菜區(qū)，主要根據(jù)零點或宴會的訂單，將加工好的原料，進行主配料配伍。該區(qū)的主要設(shè)備是切配操作臺和水池等。要求與烹調(diào)區(qū)緊密相連，配合方便。

單位是指企事業(yè)、、中小型企業(yè)都稱為單位，單位食堂的設(shè)計方案的好與壞，關(guān)系到員工能否吃的好，民以食為天，只有員工吃好了才能工作有效率，因此好的單位食堂廚房設(shè)計圖方案是很重要的，下面讓廣州天圣小編來給你說一下單位食堂廚房設(shè)計圖方案吧!

1500人左右的單位食堂廚房設(shè)計圖方案

一、單位食堂的廚房設(shè)計-應(yīng)考慮的方案因素

1、通風：排煙系統(tǒng)與新風系統(tǒng)平衡互補，選擇風機風量合適，性能穩(wěn)定。

管道截面積符合相關(guān)數(shù)據(jù)，減少彎管。

2、明廚：明廚只安排較高潔凈度的生產(chǎn)工藝，突出觀賞性，設(shè)備選型也選擇更美觀的設(shè)備，設(shè)備高度、寬度一致，主要工藝好。

3、地面：防滑和易清洗的材料通常用于在地面上鋪防滑磚.

4、明溝：在用水量較大的水池、灶具、洗碗機等設(shè)備的前端，盡量縮短明渠的長度，廚房排水溝不宜過長，以保證明渠的直線、合理坡度。

5、燈光：對照明需求高的地區(qū)(熱炒、切配、粗加工等區(qū)域)，增加照明設(shè)備的密度，推薦600*600 LED方燈。二、.單位食堂廚房設(shè)計圖-基本原則方案

1、符合國家食品藥品監(jiān)督管理總局對相應(yīng)廚房的要求，符合當?shù)夭惋嬈髽I(yè)的衛(wèi)生要求，不得在生產(chǎn)中交叉污染兩次，保證洗碗間有三個池。涼菜間內(nèi)應(yīng)當進行二次換衣、洗手池。

2、符合衛(wèi)生要求，符合廚房工作的基本要求，縮短整個操作過程的距離，生進熟出不能二次交叉污染。

單位食堂廚房功能頗多，需要的廚房設(shè)備根據(jù)廚房所具有的功能定，以下是一般的單位食堂廚房所需要的設(shè)備種類：

3000人用餐的單位食堂廚房設(shè)備清單

一，粗加工間

設(shè)備配置：單星水池，雙層工作臺，雙星水池，臺上式絞肉機，多功能切菜機，四層貨架等。

二，面點間

設(shè)備配置：金旺雙門蒸汽燃氣兩用蒸柜，電餅鐺，面粉車，面案工作臺，雙星水池，饅頭機，和面機，壓面機，四門高身雙溫雪柜，油網(wǎng)煙罩，前端油煙凈化器片等。

三，熱廚加工間

設(shè)備配置：金旺雙頭大鍋灶，雙頭雙尾小炒爐，雙頭矮仔爐，三門燃氣蒸柜，油網(wǎng)煙罩，前端油煙凈化器片，雙星水池，雙層工作臺，雙開調(diào)理柜，電熱湯桶，四層貨架，爐間拼柜等。

四，售飯間/取餐盤區(qū)/調(diào)料區(qū)

設(shè)備配置：雙層工作臺，五格保溫售飯柜，碗碟柜，保溫桶，雙開調(diào)理柜，單開調(diào)理柜等。

五，洗碗間/潔碟間

設(shè)備配置：金旺雙星污碟臺，高壓花灑，通道式洗碗機，集氣罩，潔碟臺，殘食臺，三星水池，雙層工作臺，低溫臭氧消毒柜，單開調(diào)理柜，雙眼殘食臺連收殘車等。

六，主食庫/副食庫/冷藏庫/冷凍庫

設(shè)備配置：米面架，四層貨架，制冷機組等。

另有廚房必備的排煙系統(tǒng)，包含排煙風機/風柜，排煙風柜支架及減震器，油煙凈化器，排油煙管道，防火閥，管道，軟連接等。

廣州天圣廚房設(shè)備介紹的關(guān)于廚房的設(shè)備僅做參考，廚房工程中使用的廚房設(shè)備的具體參數(shù)和型號需要根據(jù)實際情況來定，比如廚房具體的大小，供應(yīng)就餐的人數(shù)等。