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殺菌公式的計(jì)算及方案
殺菌公式,比較常見于食品中罐頭制造中,罐頭熱殺菌過程中殺菌的工藝條件主要是溫度,時(shí)間和反壓力三項(xiàng)因素,在罐頭廠通常用“殺菌公式”的形式來表示,即把殺菌的溫度,時(shí)間及所受用的反壓力排列成公式的形式。各類裝備包含殺菌鍋應(yīng)用前都應(yīng)當(dāng)反省無成績后再開機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn),保證人機(jī)平安。一般的殺菌公式為:t1﹣t2﹣t3 或 (t1﹣t2) ,P3種殺菌方法
改良基本法
1920年比奇洛(Bigelow)首先創(chuàng)立了罐頭殺菌理論,提出推算殺菌時(shí)間的基本法(The general mathod),又稱基本推算法。十二、因溫度控制不當(dāng),造成瓶子、蓋子變形、,迸裂,視情節(jié)輕重,予以成品原造價(jià)3倍賠償。該方法提出了部分殺菌率的概念,它通過計(jì)算包括升溫和冷卻階段在內(nèi)的整個(gè)熱殺菌過程中的不同溫度-時(shí)間組合時(shí)的致死率,累積求得整個(gè)熱殺菌過程的致死效果。1923年鮑爾(Ball)根據(jù)加熱殺菌過程中罐頭中心所受的加熱效果用積分計(jì)算殺菌效果的方法,形成了改良基本法(Improved general method)。該法提高了計(jì)算的準(zhǔn)確性,成為一種廣泛使用的方法。在殺菌過程中,食品的溫度會(huì)隨著殺菌時(shí)間的變化而不斷發(fā)生變化,當(dāng)溫度超過微生物的致死溫度時(shí),微生物就會(huì)出現(xiàn)死亡。溫度不同,微生物死亡的速率不同。在致死溫度停留一段時(shí)間就有一定的殺菌效果??梢园颜麄€(gè)殺菌過程看成是在不同殺菌溫度下停留一段時(shí)間所取得的殺菌效果的總和。