白酒香氣與香型淺析

白酒的香氣是指人們利用其嗅覺(鼻腔)對(duì)白酒進(jìn)行聞嗅后吸入的一種氣味成分。它是揮發(fā)性的放香物質(zhì)分子在空氣中擴(kuò)散后，進(jìn)入人的鼻腔內(nèi)刺激嗅覺，通過神經(jīng)信息的傳遞與整理，于是產(chǎn)生一種香感，即香氣。而這些放香物質(zhì)指的便是一些微量物質(zhì)，通常，我們將它們分為這幾類：

先說酸類。酸應(yīng)算是我們挺容易感知的氣味了，當(dāng)酒中酸類物質(zhì)含量超過某個(gè)閥值時(shí)，你就會(huì)聞到那微酸氣味。酸有呈香、助香和緩沖平衡等作用, 尤其是揮發(fā)性酸類。舉個(gè)反例來(lái)說呢，像清香型白酒，其中的酸類物質(zhì)含量就挺少。所以要是你要是輕松聞到了微酸氣味，那便絕然不是清香型酒了。

再說酯類。酯類是一類具有芳香性氣味的化合物, 多數(shù)呈現(xiàn)果香。它是白酒中重要的芳香物質(zhì)，主要起呈香作用， 可以在不同程度上增加酒的香氣，并可決定香氣的品質(zhì)，尤其對(duì)白酒香型的歸屬起到重要作用。比如我們常說窖香濃郁，也正因在濃香型酒中，當(dāng)含有適量的己酸乙酯時(shí)，濃郁的窖香便也散發(fā)出了。

不同的白酒勾兌技術(shù)的區(qū)別

在同樣的設(shè)備硬件條件下，釀造出來(lái)的白酒如果存在差異的話，那么肯定就是勾兌的技術(shù)有區(qū)別，每一種原材料生產(chǎn)出來(lái)的白酒本身就有一定的區(qū)別，如果在勾兌的時(shí)候使用不同的勾兌方法和配比的話，那么勾兌出來(lái)的白酒風(fēng)味會(huì)有一定的區(qū)別的，這也是為什么同樣是用一種食品材料釀造的白酒卻有各種品牌和味道的原因。

什么是白酒的年輕化，我們來(lái)舉一個(gè)例子，孔府家的子約。傳統(tǒng)的白酒包裝與瓶體設(shè)計(jì)像是水墨畫，而子約的設(shè)計(jì)有種漫畫的感覺。傳統(tǒng)的白酒瓶體基本都是锃明瓦亮，子約的瓶體卻是啞光色澤的。傳統(tǒng)白酒包裝一般都是紙盒子里裝一瓶酒，子約不僅送一個(gè)書簽，還附贈(zèng)兩個(gè)杯子。這可以被看作從產(chǎn)品“外部”使白酒年輕化。

白酒的出路是個(gè)很大的課題，不太好講，但未來(lái)的白酒市場(chǎng)一定是會(huì)更加細(xì)分，從范圍來(lái)看，全國(guó)與地方龍頭，從售價(jià)來(lái)看，貴價(jià)酒與民酒，從消費(fèi)人群來(lái)看，年輕化的白酒還是有一定的前景。酒企應(yīng)該認(rèn)真研究自己的定位，并據(jù)此制定合適的發(fā)展規(guī)劃和運(yùn)行方式，只有這樣才能分享到中國(guó)白酒市場(chǎng)快速發(fā)展的紅利。