磷酸或正磷酸，化學(xué)式H3PO4，分子量為97.9724，是一種常見的無機(jī)酸，是中強(qiáng)酸。由五氧化二磷溶于熱水中即可得到。正磷酸工業(yè)上用硫酸處理磷灰石即得。磷酸在空氣中容易潮解。加熱會(huì)失水得到焦磷酸，再進(jìn)一步失水得到偏磷酸。磷酸主要用于制藥、食品、肥料等工業(yè)，也可用作化學(xué)試劑。無色透明的粘稠狀液體。經(jīng)高溫加熱便失水成焦磷酸和偏磷酸，長(zhǎng)時(shí)間受冷即生成結(jié)晶，有腐蝕性，易吸濕，密封保存。

在對(duì)肌肉蛋白熱誘導(dǎo)凝膠強(qiáng)度方面，磷酸鹽卻對(duì)其凝膠強(qiáng)度有降低作用。

磷酸鹽提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸鹽及焦磷酸鹽可以通過改變蛋白質(zhì)電荷的電勢(shì)來提高肉體系的離子強(qiáng)度，并使其偏離等電點(diǎn)，使電荷之間相互排斥，在蛋白質(zhì)之間產(chǎn)生更大的空間，即蛋白質(zhì)的"膨潤(rùn)"，使肉組織可包容更多水分從而提高保水性；六偏磷酸鹽 能螯合金屬離子，減少金屬離子與水的結(jié)合，使蛋白質(zhì)結(jié)合更多水分而提高保水性。

復(fù)合磷酸鹽的比例是：三聚磷酸鹽：焦磷酸鹽：六偏磷酸鹽：2:2:1，且其添加量為0.5%時(shí)，對(duì)牛肉、兔肉的嫩化效果佳，宜采用注射腌制16小時(shí)的方法。對(duì)火腿來說佳使用量為0.4%，

我們可以先從在肉制品行業(yè)生產(chǎn)過程中，為了使制品形態(tài)完整，色澤好，質(zhì)嫩，切面有光澤，常摻入一些磷酸鹽作品質(zhì)改良劑?？梢栽黾尤獾谋Ｋ阅埽纳迫庵瞥善返孽r嫩度和粘結(jié)性，提高出品率。

焦磷酸鈉：高用量1g/kg。三聚磷酸鈉：高用量應(yīng)控制在2g/kg以內(nèi)。 六偏磷酸鈉：有保水及促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固作用，高用量為1g/kg。

各種磷酸鹽可以單獨(dú)使用，也可以把幾種磷酸鹽按不同比例組成復(fù)合磷酸鹽使用，效果較單獨(dú)使用一種磷酸鹽效果好，一般用量為0.4~0.5%。