因此， 在餐館里，廚

師會在水中加一點醋來改變水的pH值。這也可以去除果蔬面的堿性味道， 并使果蔬面變白。

4.煮果蔬面時，適當添加冷水

在家煮果蔬面時，通常將果蔬面放入鍋中直到煮熟。但是您會發(fā)現(xiàn)果蔬面湯在煮時變得更加渾濁， 并且有許多漂浮的白色氣泡。通常的處理方

法是提起蓋子并攪拌幾次，以使白色氣泡沉沒。這會使果蔬面變粘。 實際上， 這很簡單。在果蔬面 上加一些冷水， 以保持果蔬面的濃郁口感。

5.防止果蔬面在鍋中溢出

許多經驗中，,煮果蔬面時很容易使果蔬面溢出。只需在筷子鍋里放一 根筷子， 以免溢出，不相信你可以試試看!

濕果蔬面變紅的原因如下:

1、添加劑色素過量:面粉本身增白劑過量，在制作的鮮果蔬面放置過程中產生苯甲酸，在空氣中進一步氧化成類物質， 所以顯紅色。

2、變質:微生物也是引起面制品發(fā)紅的一個重要因素。 濕果蔬面由于水分含量較高,面粉本身受雜菌的及果蔬面周圍環(huán)境的污染，使得

果蔬面表面有雜菌、細菌的生長繁殖，一部分的的排泄物為紅色。 當小麥發(fā)生霉變時也會使麥粒涌現(xiàn)紅色霉狀物或，影響面粉的正常色澤，

使面制品涌現(xiàn)發(fā)紅現(xiàn)象。另外小麥發(fā)芽、陳化、受熱跟蟲蝕都會使面粉的面筋質發(fā)生變更，使終的面制品表皮色澤發(fā)暗，偶爾也會有發(fā)紅等非?，F(xiàn)

象。

這類面餅，很大程度上是靠外

力的強行擠壓構成的，并非一種天然的連系(或許說不完滿是一種天然的連系) 。因為面餅中含水量無限，故其蛋白質不克不及充沛吸水，從而使

面筋的強度大打扣頭。同時，淀粉也易充沛吸水，顆粒膨脹缺乏，其黏度也就降低許多。實踐中咱們能夠感受到，工搟制果蔬面所用的面團，手

抻拉，普通不易撕斷，但機制果蔬面所用的面餅(面團)則否則，用手抻拉輕易斷裂，這也能夠看出:手工搟制的果蔬面所用面團的含水量高，不管是

面筋網絡的構成，仍是黏性的發(fā)生，都優(yōu)于含水量低的機制果蔬面所用面團。

要數(shù)特色的中華面，首推伊府面，簡稱“伊面”，既可以湯煮，亦可作干炒，由清乾隆進士伊秉綬家廚所創(chuàng)。伊府面中國南北兩方皆有制作，尤以閩、贛。伊府面之特色在于它不用水和面，改用雞蛋液；經沸水煮后用冷水沖涼、烘干，再用油炸，令其變半成品。因制法，可適合不同煮法，所以伊府面確是面中上品及筵席上的特面點。 配粉：由于粉的需求，一種小麥磨制的面粉往往達不到客戶的要求，通過不同小麥粉按照一定比例的混合，可以調整成品面粉的各種粉質特性，達到客戶要求。