山梨醇在哺乳動物及人體內通過山梨醇脫氫酶氧化成果糖，然后進入果糖-1-途徑代謝，其代謝與機體內的胰島素無關。同時，山梨醇還不是口腔微生物的適宜作用底物而不致牙齒齲變，并具有作用。

不會引起血糖值波動：山梨醇可以作為人食用的甜味劑，人體攝取大量山梨醇后血糖水平上升幅度甚小，也不會引起對胰島素需求量的增加，適合人食用。20世紀50年代，通過對比觀察人體攝取經14C標記的山梨醇與葡萄糖后的血糖變化情況，證實了上述觀點。

山梨醇在紡織、印刷行業(yè)紡織工業(yè)上，山梨醇的加入有助于織物的印染。山梨醇用于造紙行業(yè)可使紙質更光滑，印刷更清楚；在包裝紙中使用山梨醇，會使包裝紙更具彈性，更經久耐用。日化、輕工行業(yè)日化、輕工行業(yè)中主要用作柔軟劑、濕度調節(jié)劑和潤滑劑等，廣泛用于牙膏、乳劑、嗽口液、香水、防臭膏等的配方。山梨醇脫水與脂肪酸合成的山梨醇酐脂肪酸酯統(tǒng)稱為表面活性劑，其聚氧乙烯基衍生物統(tǒng)稱為類表面活性劑。表面活性劑，通常一起使用，常作為乳化劑，對皮膚有刺激作用。

山梨醇在復方氨基酸中所起的作用主要有:①可提高氨基酸的利用率；②平衡中碳氮之比；③可避免葡萄糖滅菌時引起糖中醛基與氨基酸中的氨基發(fā)生美拉德反應而產生焦色素，并且也不易產生熱原。④使傷口、創(chuàng)面部位盡量保持干燥，加快愈合，避免等。山梨醇作為藥用輔料山梨醇能與多種輔助形劑配伍(與氧化劑禁配)，廣泛用于的固體分散劑、填充劑、濕潤劑、稀釋劑、的增塑劑、甜味劑、矯味劑、軟膏的基質等作輔料。

山梨醇在藥用輔料中不同用途和用量用途濃度/%代替甘油和丙二醇25-90潤滑劑3-15口服和外用溶液的賦形劑25-90防止糖漿和酏劑結頂15-30無糖甜味劑25-90增稠劑25-90粘結度和水份控制劑3-10明膠和纖維膜增塑劑5-20供稀釋劑10-25以下DSS、四環(huán)素、抗壞血酸、復合維生素B、維生素和鐵鹽的賦形25-90