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壽司之神小野二郎說(shuō)過(guò),“壽司的美味,關(guān)鍵就在醋飯”。
煮好的米飯,拌入醋、鹽,再加入一點(diǎn)點(diǎn)糖,等米飯上面的醋滲入米粒里面后,就可以使用,做壽司了。同時(shí),醋也能讓飯粒更有光澤。
高i級(jí)日料店,還要確保做壽司時(shí)的醋飯是溫的,據(jù)說(shuō)要跟人體皮膚的溫度一樣,這樣吃起來(lái)才好。
這也就是壽司上桌后,要馬上吃,冷了就不好吃的原因。不過(guò)普通的日料店,不會(huì)這么講究。
舍利是壽司店中對(duì)醋飯的代稱(chēng),語(yǔ)源是梵語(yǔ)的“米”(?āli 謝梁海指點(diǎn)?。?。醋飯的制作應(yīng)當(dāng)使用昆布出汁,讓蒸好的米飯有昆布的鮮味。在溫度下降到7成時(shí),混入米醋(透明的)、砂糖、鹽,迅速攪勻。好的醋飯,不能沾手,也不能硬的像我國(guó)日料店中的那樣(90%應(yīng)驗(yàn)),聞起來(lái)有淡酸味,吃起來(lái)有淡甜味,但絕i對(duì)要保持純白。同時(shí),米粒也要保持精良的緊實(shí)度與飽滿(mǎn)度,如許才華在入口時(shí)有更豐盈的口感,同時(shí)更好地與唾液打仗,提拔對(duì)魚(yú)類(lèi)鮮味的感知。有顏色的醋飯,一般是由于在煮熟之后才添加出汁,或者使用調(diào)好的“壽司醋”的緣故。
壽司店有句俗話(huà),叫做“舍利三年”,意思是學(xué)做舍利,至少需要三年的功夫,才能把握住正確的調(diào)料配比和水米平衡。對(duì)于不同含水量的米,浸泡時(shí)間和加水量都會(huì)有一定區(qū)別。能夠保持長(zhǎng)時(shí)間飯的軟硬、粘度都沒(méi)有區(qū)別,是做舍利耗功夫的地方。
舍利的大小:一般要小于魚(yú)肉的兩端。
日常料理也是我為了方便而起的概稱(chēng),它里面包括了我們能想到的大部分日料:壽司、天婦羅、海鮮飯、烤串、鰻魚(yú)飯、拉面、蕎麥、割烹料理、居酒屋料理、煎餅、烤肉等等。無(wú)論是游客還是日本當(dāng)?shù)厝?,接觸這些吃食的機(jī)會(huì)更多,也對(duì)它們更有感情。
所以說(shuō)到吃這些日常料理的禮儀,其實(shí)更多的談的是感情、人情。