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壽司之神小野二郎說(shuō)過(guò)，“壽司的美味，關(guān)鍵就在醋飯”。

煮好的米飯，拌入醋、鹽，再加入一點(diǎn)點(diǎn)糖，等米飯上面的醋滲入米粒里面后，就可以使用，做壽司了。同時(shí)，醋也能讓飯粒更有光澤。

高i級(jí)日料店，還要確保做壽司時(shí)的醋飯是溫的，據(jù)說(shuō)要跟人體皮膚的溫度一樣，這樣吃起來(lái)才好。

這也就是壽司上桌后，要馬上吃，冷了就不好吃的原因。不過(guò)普通的日料店，不會(huì)這么講究。

舍利是壽司店中對(duì)醋飯的代稱(chēng)，語(yǔ)源是梵語(yǔ)的“米”（?āli 謝梁海指點(diǎn)?。?。醋飯的制作應(yīng)當(dāng)使用昆布出汁，讓蒸好的米飯有昆布的鮮味。在溫度下降到7成時(shí)，混入米醋（透明的）、砂糖、鹽，迅速攪勻。好的醋飯，不能沾手，也不能硬的像我國(guó)日料店中的那樣（90%應(yīng)驗(yàn)），聞起來(lái)有淡酸味，吃起來(lái)有淡甜味，但絕i對(duì)要保持純白。同時(shí)，米粒也要保持精良的緊實(shí)度與飽滿(mǎn)度，如許才華在入口時(shí)有更豐盈的口感，同時(shí)更好地與唾液打仗，提拔對(duì)魚(yú)類(lèi)鮮味的感知。有顏色的醋飯，一般是由于在煮熟之后才添加出汁，或者使用調(diào)好的“壽司醋”的緣故。

壽司店有句俗話(huà)，叫做“舍利三年”，意思是學(xué)做舍利，至少需要三年的功夫，才能把握住正確的調(diào)料配比和水米平衡。對(duì)于不同含水量的米，浸泡時(shí)間和加水量都會(huì)有一定區(qū)別。能夠保持長(zhǎng)時(shí)間飯的軟硬、粘度都沒(méi)有區(qū)別，是做舍利耗功夫的地方。

舍利的大小：一般要小于魚(yú)肉的兩端。

日常料理也是我為了方便而起的概稱(chēng)，它里面包括了我們能想到的大部分日料：壽司、天婦羅、海鮮飯、烤串、鰻魚(yú)飯、拉面、蕎麥、割烹料理、居酒屋料理、煎餅、烤肉等等。無(wú)論是游客還是日本當(dāng)?shù)厝?，接觸這些吃食的機(jī)會(huì)更多，也對(duì)它們更有感情。

所以說(shuō)到吃這些日常料理的禮儀，其實(shí)更多的談的是感情、人情。