廚師面點(diǎn)學(xué)校相關(guān)介紹

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生姜加工成塊或片，多數(shù)是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除水產(chǎn)品、禽畜類(lèi)的腥膻氣味的作用?；鸸げ酥杏美辖?，主要是取其味，而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開(kāi)，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清燉雞”，配以雞蛋稱(chēng)清燉子母雞，加入水發(fā)海參即為“珊瑚燉雞”，以銀耳球點(diǎn)綴叫做“風(fēng)吹牡丹”，佐以豬腸叫“游龍戲鳳”，添上用魚(yú)蝦釀制的小雞即為“百鳥(niǎo)朝鳳”等。在制作中都不可不以姜片調(diào)味，否則就不會(huì)有雞肉酥爛香鮮、配料細(xì)嫩、湯清味醇的特點(diǎn)

姜在古代亦稱(chēng)“疆”，意思是“疆御百邪”之說(shuō)。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補(bǔ)互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能。如“清蒸白魚(yú)”、“芙蓉鯽魚(yú)”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。

色和味的配合包括原料加熱前后、調(diào)味前后的變化，應(yīng)突出主料的香味，并以輔料的香味補(bǔ)主料的不足。如主料的香味過(guò)濃或過(guò)于油膩，應(yīng)配以香味清淡的輔料，進(jìn)行適當(dāng)調(diào)和沖淡，使主料味道適中，營(yíng)養(yǎng)成分的配合各種菜肴都有不同的營(yíng)養(yǎng)成分，配菜時(shí)要注意原料的相互補(bǔ)充，特別是動(dòng)物性原料，應(yīng)適當(dāng)配些果蔬原料，以補(bǔ)其維生素的不足

廚房出菜管理制度廚房案板切配人員,負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任.配菜崗憑點(diǎn)菜單按規(guī)格及時(shí),準(zhǔn)確的進(jìn)行原料的配制,并按先接單先配,緊急情況先配,特殊菜肴先配的原則辦理,保證及時(shí)上火烹制.負(fù)責(zé)排菜的人員,必須按順序進(jìn)行排菜,準(zhǔn)確及時(shí),菜肴與餐具相符,成菜及時(shí)提醒傳菜員取走.