一些專家認(rèn)為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性和出品率考慮，一般在2～4℃下滾揉，主產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性會明顯下降。

1、總的滾揉時間

總的滾揉時間對產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化是很重要的。一旦采納了一個可以生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的程序，這個程序或滾揉循環(huán)就應(yīng)保持不變。

2、理想的滾揉機(jī)

理想的滾揉機(jī)應(yīng)有明確的速度控制(轉(zhuǎn)數(shù)、方向)、計(jì)時器(滾揉、間歇和總時間)、真空控制(脈沖)、溫度感應(yīng)和控制(直接讀數(shù)和液態(tài)cch注射)、可控的反充氣調(diào)，低維修和衛(wèi)生要求。

諸城市誠品機(jī)械有限公司

優(yōu)點(diǎn)

使肉類制品變的柔嫩松軟，味道內(nèi)外均一

提高了肉制品的保質(zhì)期

提高了出成品率

提高了工作效率

節(jié)約了工作時間減輕了勞動程度

功能

自由設(shè)定工作時間

自由設(shè)定滾揉、間歇時間

自由設(shè)定真空度

連續(xù)滾揉、間歇滾揉、反轉(zhuǎn)出料

真空滾揉機(jī)簡介

真空滾揉機(jī)是用于肉類制品的腌制和原料在真空狀態(tài)下混合的專用設(shè)備，通過真空作用可以將塊狀肉的纖維組織拉張疏松，使常壓腌制變成為負(fù)壓腌制，通過轉(zhuǎn)動摔打，使靜態(tài)腌制為動態(tài)腌制，在恒定的溫度條件下，使自然腌制變?yōu)閺?qiáng)化腌制，提高了工作效率。

滾揉機(jī)是食品加工過程中快速腌制的一種新技術(shù)，比靜置腌制節(jié)省了工藝加工時間，同時通過真空的環(huán)境和摔打式的滾揉技術(shù)，也是其良好的發(fā)展前景，主要特點(diǎn)：滾揉腌制的環(huán)境是真空的狀態(tài)，抑制微生物的生長繁殖，減少了食品氧化或的因素，同時控制低溫也是很必要地。第二：產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉，會使產(chǎn)品物理體積得到彭大，松軟。使做出來的產(chǎn)品口感更好。第三，產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉會使產(chǎn)品在摩擦、摔打時減少熱量的產(chǎn)生。真空滾揉機(jī)是在機(jī)械容器真空狀態(tài)下，利用物理沖擊的原理，讓肉塊在滾筒內(nèi)上下翻動摔打，期間添入鹽水等輔料，從而達(dá)到腌漬作用。第四，真空滾揉機(jī)產(chǎn)品在真空狀態(tài)下物理組織膨松，有利于輔料的吸收，從而提高了制品的保水性，保持了肉質(zhì)鮮嫩，同時也提高了出品率