廚房衛(wèi)生是一個重要方面，尤其是像食堂這樣的供應(yīng)就餐人員較多餐飲場所，用水量大、排水較難。另一方面，中央廚房更多地使用機(jī)械化食品加工設(shè)備來節(jié)省勞動力和運(yùn)營成本。如果能夠處理好食堂廚房的下水，經(jīng)營者就不用擔(dān)心下水是否堵塞、是否有異味的問題了。那食堂廚房下水道該如何設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)時有什么注意事項(xiàng)呢？在說注意事項(xiàng)的時候，咱們先來了解一點(diǎn)有關(guān)廚房排水溝的小知識吧。食堂廚房下水分為明溝和暗溝兩種。一般的，可以在備餐間、冷庫等潔凈區(qū)設(shè)置地漏連通暗溝。在洗滌池、切削臺等污染區(qū)設(shè)置明溝。無論是暗溝還是明溝，如果處理不好，不僅會產(chǎn)生異味、造成蟲鼠等污染廚房環(huán)境和食物，還可能因?yàn)樵O(shè)計(jì)不當(dāng)，影響廚房設(shè)備的平整穩(wěn)定擺放。

食堂廚房排水溝的衛(wèi)生設(shè)計(jì)

（一）防臭、防鼠、防蟲

不銹鋼地溝

食堂廚房中的明溝不宜暴露，應(yīng)設(shè)置水封及其他裝置。排水口要采用網(wǎng)框式地漏，或者是加網(wǎng)、用別的物品擋住。下水道出口加防鼠金屬網(wǎng)，下水道柵欄用鋼材或者是銅質(zhì)的，既防鼠又防腐（污水有一定的腐蝕性），柵欄的柵條不宜過大，預(yù)防老鼠通過。

（二）設(shè)置隔油池

食堂廚房內(nèi)排水大部分都帶有油膩，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)區(qū)別設(shè)置，并采取隔油措施，通過設(shè)置隔油池進(jìn)行處理。食堂廚房內(nèi)除了洗手盆，其他的用水部位都需要設(shè)置不銹鋼隔油器>在水池內(nèi)設(shè)置水漏，擋住較大的雜物，避免流入管道造成堵塞。

中央廚房的產(chǎn)品加工事項(xiàng)？

1.充分考慮加工產(chǎn)品的顏色和風(fēng)味，確定產(chǎn)品的技術(shù)配方; 2，調(diào)整門店產(chǎn)品加工工藝，采用集約化生產(chǎn)方式實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的大規(guī)模生產(chǎn); 3.合理選擇加工設(shè)備和人員配置; 4充分考慮加工產(chǎn)品的成本; 5.保證加工產(chǎn)品的食品安全; 6.的物流配送解決方案; 7.如何在合理的環(huán)境中合理布局和加工中央廚房設(shè)備？ 1，廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)滿足既定菜肴的需求。家用廚房設(shè)備指家庭廚房內(nèi)使用的設(shè)備，而商用廚房設(shè)備指酒店、餐廳、酒吧、咖啡店等餐飲業(yè)使用的廚房設(shè)備。 2.嚴(yán)格把握生熟分離原理，清潔稀釋，保證廚房健康。 3，生產(chǎn)過程短而平滑，避免迂回交叉，很大限度地減少交貨過程，使路徑清晰。 4.廚房的功能區(qū)域清晰，獨(dú)立，相互溝通，使廚師能夠履行職責(zé)，共同工作。 5，擁有合理的操作人員四處移動空間，方便廚師上班，開闊視野，便于管理。 6，廚房應(yīng)配備良好的排煙系統(tǒng)，保證空氣流通，不悶熱，使廚師擁有舒適的工作環(huán)境。

火災(zāi)隱患

燃料

廚房是使用明火進(jìn)行作業(yè)的場所，所有的燃料一般有煤氣、天燃?xì)?、炭等，若操作不?dāng)，很容易引起泄漏、燃燒、爆。

油煙

廚房常年與煤炭、氣火打交道，場所環(huán)境一般計(jì)較濕，在這種條件下，燃料燃燒過程中產(chǎn)生的不均勻燃燒物及油氣蒸發(fā)產(chǎn)生的油煙很容易積聚下來，形成一定厚度的可燃物油層和粉層附著在墻壁、油煙管道和抽油煙機(jī)的表面，如不及時清洗油煙管道，就有引起火災(zāi)的可能。在媒體收集和分發(fā)網(wǎng)絡(luò)中，中央廚房應(yīng)該既是硬件基礎(chǔ)又是技術(shù)平臺，還有大腦和神經(jīng)中。

電線

在有些廚房里，仍然存在裝修用鋁芯線代替銅芯線、電線不穿管、電閘不設(shè)背后蓋的現(xiàn)象。3、洗滌消毒設(shè)備：冷熱水的供應(yīng)系統(tǒng)、排水設(shè)備、洗物盆、洗碗機(jī)、高溫消毒柜等，洗滌后在廚房操作中產(chǎn)生的垃圾處置設(shè)備等、食品垃圾粉碎器等設(shè)備。這些設(shè)施在水電、油煙的長期腐蝕下，很容易發(fā)生漏電、短路起火。另外廚房內(nèi)運(yùn)行的機(jī)器比較多，超負(fù)荷現(xiàn)象嚴(yán)重。特別是一些大功率電器設(shè)施，在使用過程中會陰電流過大引發(fā)起火。

灶具

灶具和餐具若使用不當(dāng)，極易引發(fā)廚房火災(zāi)。生活中因高壓鍋、蒸氣鍋、電飯鍋、冷凍機(jī)、烤箱等操作不當(dāng)引發(fā)火災(zāi)的案例不在少數(shù)。

用油不當(dāng)會引起火災(zāi)

廚房用油大致分為兩種，一是燃料用油，二是食用油。燃料用油指的是柴油、煤油，大型賓館和飯店主要用柴油。柴油的閃點(diǎn)較低，在使用過程中因調(diào)火、放置不當(dāng)?shù)仍蚝苋菀滓鸹馂?zāi)。