鮮肉又被稱為熱流肉，是傳統(tǒng)式的市面上生豬肉，是深夜屠宰、早晨供貨發(fā)售的新鮮肉，由于這類肉還維持有一定的人體體溫，因此 被稱作熱流肉。動(dòng)物被屠宰后，肉的保水性先從高到低，在尸僵時(shí)達(dá)到低，然后通過(guò)肉的成熟慢慢恢復(fù)，最終能恢復(fù)到接近熱鮮肉的水平。熱鮮肉不歷經(jīng)一切減溫解決，盡管在屠宰加工后早已衛(wèi)生檢測(cè)達(dá)標(biāo)，但在從加工到零售的過(guò)程中，熱鮮肉免不了要遭受氣體、蟲類、運(yùn)輸車輛和包裝等各個(gè)方面環(huán)境污染，并且在這種過(guò)程中肉的溫度較高，沒(méi)法確保肉的服用安全系數(shù),因而它必須完全清理，加工爛熟才可安心服用。冷鮮肉自始至終處在超低溫操縱下，大部分微生物的生長(zhǎng)發(fā)育會(huì)被抑止，橙黃色等病菌代謝dusu的速率會(huì)**減少。另外，在排酸的過(guò)程中，全身肌肉中造成的乳酸菌也可以抑止微生物繁育，使商品更安全性。冷鮮肉經(jīng)歷了較為充足的排酸后，材質(zhì)綿軟有延展性，味道美味。且在冷鮮過(guò)程中，根據(jù)自溶酶的功效，可造成很多蛋白，具備水份外流少、營(yíng)養(yǎng)成分高的優(yōu)勢(shì)。

冷鮮豬肉和冷凍豬肉有什么區(qū)別？

冷鮮豬肉和冷凍豬肉有什么區(qū)別？

冷凍肉是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷，繼而在—18℃以下急凍，深層肉溫達(dá)—6℃以下的肉品。經(jīng)過(guò)的肉，其色澤、香味都不如新鮮肉或冷卻肉，但保存期較長(zhǎng)，故仍被廣泛采用。

冷鮮肉，又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，準(zhǔn)確的說(shuō)應(yīng)該叫“冷卻排酸肉”。這個(gè)過(guò)程還伴有一些香味類物質(zhì)的生成，因此相比熱鮮肉，冷鮮肉不僅品質(zhì)有保證，味道也更好。是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜tongti迅速進(jìn)行冷卻處理，使tongti溫度（以后腿肉中心為測(cè)量點(diǎn)）在24小時(shí)內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過(guò)程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。因?yàn)樵诩庸で敖?jīng)過(guò)了預(yù)冷排酸，使肉完成了“成熟”的過(guò)程，所以冷鮮肉看起來(lái)比較濕潤(rùn)，摸起來(lái)柔軟有彈性，加工起來(lái)易入味，口感滑膩鮮嫩，冷鮮肉在-2-5℃溫度下可保存七天。

介紹，動(dòng)物被宰殺后，將肉放置于4攝氏度的冷卻溫度下保持48小時(shí)左右，牛肉要放置72小時(shí)。由于冷鮮肉在運(yùn)輸、銷售過(guò)程中始終保持低溫，因而有效抑制了微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)了保質(zhì)期。在此期間，肉要經(jīng)歷排酸過(guò)程，即肉的“成熟”過(guò)程。這樣的肉被稱作冷鮮肉。動(dòng)物被屠宰后，體內(nèi)代謝停止，但生化過(guò)程并沒(méi)有停止，還會(huì)繼續(xù)進(jìn)行反應(yīng)。在這個(gè)過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生一些乳酸等酸性物質(zhì)，導(dǎo)致肉的ｐＨ值下降，下降到一定程度后，又通過(guò)自身的酶解過(guò)程，使ｐＨ值重新上升。這個(gè)過(guò)程還伴有一些香味類物質(zhì)的生成，因此相比熱鮮肉，冷鮮肉不僅品質(zhì)有保證，味道也更好。

豬肉是咱們餐桌上出現(xiàn)頻率偏高的肉類食品，豬肉纖維細(xì)軟結(jié)締組織少而肌肉組織多，且肌肉組織中含較多脂肪，所以我們只要將豬肉燒加烹飪，味道就會(huì)變得非常鮮美可口。豬肉富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。同時(shí)，豬肉具有養(yǎng)血等作用，養(yǎng)生功效也是不錯(cuò)的。

豬肉的養(yǎng)生功效有哪些？

　　防治pinxie：豬肉中含有豐富的血紅素，能有效防治缺鐵性。

　　bushen養(yǎng)血：中醫(yī)認(rèn)為豬肉味甘咸性平，有很好的bushen養(yǎng)血功效，能zhiliaoshenxu體弱和產(chǎn)后血虛等癥。

　　runzao：用豬肉熬湯喝下，能迅速補(bǔ)充體內(nèi)的津液，有效zhiliao熱病傷津等癥，能很好的消渴和滋潤(rùn)肌膚等。