紅棗月餅做法：

1、紅棗洗干凈，去核。

2、放入蒸鍋，大火蒸15分鐘，或者高壓鍋壓10分鐘。

3、冷卻至不燙手放入攪拌機(jī)，加入足量的水，打成棗泥漿。

4、倒入炒鍋，加入綿白糖，中小火翻炒。（濺起的棗泥漿非常燙，水滴每次炒棗泥餡都穿長(zhǎng)大褂工作服。全副）

5、翻炒過程中，分三次加入油，不斷翻炒到油被完全吸收。水分揮發(fā)差不多時(shí)，倒入熟糯米粉炒勻，關(guān)火。

6、冷卻后，按自己的需要稱重，揉圓，就可以使用了。

冰皮月餅制作事項(xiàng)：1.冰皮月餅成型后即可食用，制作時(shí)應(yīng)全程注意衛(wèi)生。

2.開水一定要夠熱，防止?fàn)C不熟冰皮預(yù)拌粉。

3.記得開動(dòng)廚師機(jī)后再倒入熱水，防止面粉結(jié)塊。

4.打好的冰皮用保鮮膜蓋好靜置，防止吹干。

5.包餡料的時(shí)候要注意皮的均勻度。

6.造型的時(shí)候要注意力度，注意花紋的清晰度。

7.成型好的月餅包裝好后，放入冰箱冷藏保存。

8.建議一次不要制作太多哦，新鮮的口感更好。

掉渣月餅：用水面團(tuán)把油酥面團(tuán)包起來用搟面杖把面團(tuán)搟成長(zhǎng)橢圓形，摺疊后再搟長(zhǎng)橢圓形皮。再烤約15--18分鐘，待月餅周圍呈腰鼓的形狀，表面上色后，即可出爐。搟好的面片，從外往內(nèi)卷起來，分成八個(gè)小劑子 。（也可以把水面團(tuán)和油酥面團(tuán)先分成小劑子后，用水劑子包油酥面劑子，一個(gè)一個(gè)的搟皮折疊后搟成圓形的面皮。）、每個(gè)面劑子用搟面杖搟成圓形的面片，將鮮肉餡放在面片中央包起來，用手掌輕輕壓扁。（包的時(shí)候要注意，收口處不能沾上肉餡，否則收口處難以粘合緊密，烤的時(shí)候餡料可能會(huì)擠出來。）

3、將包好的面團(tuán)收口朝下放在烤盤上。

4、把烤盤放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，200度，25-30分鐘，烤至表面鼓起，呈金黃色即可

步，和餅皮和餅皮是做月餅關(guān)鍵的一步，月餅的口感來源于此，餅皮不好吃那月餅也不會(huì)好吃到哪去。加入過篩的粉類，用適當(dāng)攪拌，然后借助整成均勻的面團(tuán)，不要過度搓揉以免面團(tuán)起筋，做出的冰皮不松軟。1、和餅皮的技巧就是必須和均勻，不要起坨，開始和糖漿的時(shí)候糖漿與油一定要充分融合，攪拌到后一定要成乳化狀態(tài)才可2、乳化后拌入面粉，也是必須攪拌均勻，少量多次地加入面粉，只需要后攪拌至面粉充分融合看不到白點(diǎn)即可，不需要過度攪拌3、靜置2-3小時(shí)即可

第二步，餅皮包餡1、餡稱好后不能一把抓，需搓成圓球，讓餡球內(nèi)里緊實(shí)，以防里面出現(xiàn)小空洞2、餡皮不宜過厚，按照前文所說的比例或者按皮與餡分別20%與80%的比例即可3、材料一定要好，餡嘟嘟家都是用廣州酒家及陶陶居的餡料，好吃 還有保障，千萬不要貪便宜哦，否則白費(fèi)功夫