精釀啤酒生產(chǎn)技術

我國啤酒企業(yè)均已推出個性化產(chǎn)品系列，并相應提出或踐行精釀啤酒戰(zhàn)略： 青島正在研發(fā)精釀品種，燕京為精釀啤酒開設了新的生產(chǎn)線，華潤旗下的投資公司在做大量的精釀啤酒調(diào)研，并和國內(nèi)一些獨立的精釀啤酒品牌有了密切的接觸。普通的工業(yè)啤酒，每批次發(fā)酵啤酒的產(chǎn)量能達到600噸，而精釀啤酒每批次的產(chǎn)量達到五、六十噸就是高產(chǎn)量了。 此外，珠江啤酒已于 2017年公告將投資 2.5 億元進行精釀啤酒產(chǎn)線投資及體驗門店建設。

   2013 年前后，我國一二線城市已先于工業(yè)啤酒巨頭，涌現(xiàn)出一批地方性的精釀啤酒品牌，如北京的熊貓、京 A、悠航、大躍和牛啤堂等；上海的 Tap House 扎啤工 坊、 Boxing Cat 拳擊貓 、 Dr.Beer 、Shanghai Brewery、萊寶等；其中， 熊貓精釀、萊寶和高大師等的產(chǎn)品已經(jīng)出現(xiàn)在精品超市、便利店和餐廳等渠道。 此外，國際啤酒巨頭已先瞄準精釀啤酒市場。AdjunctLager是國際上對于我們口中的“工業(yè)啤酒”一個明確的定義，Adjunct并沒有工業(yè)的意思，而是助劑、添加劑的意思，工業(yè)啤酒的一個重要特點就是原料中添加了麥芽替代物大米、玉米、淀粉等。百威英博于 2015 年成立“ZX Venture”，專門在全球范圍內(nèi)為百威英博搜羅并投資或者購買小眾的精釀啤酒品牌，在中國上海也設有辦公點。判斷精釀啤酒將是我國啤酒行業(yè)未來 5-10 年整體發(fā)展的關鍵詞。

   當前我國精釀啤酒在整體啤酒市場的滲透率不足 1%，以平均每年增加 1 個百分點滲透率做保守估算，則精釀啤酒需達到每年約 50 萬千升的設備采購量，以單臺設備 100 千升（100 噸）產(chǎn)能估算，則每年精釀啤酒設備需求量約 5000臺左右，對應每年 50-65 億元左右的國內(nèi)市場規(guī)模。精釀啤酒似乎成了莎士比亞筆下的哈姆雷特，在一千人眼中就有一千種模樣。

精釀啤酒生產(chǎn)技術廠

國釀酒商協(xié)會 (BREWERS ASSOCIATION) 對于精釀啤酒廠給出過一個定義，滿足以下條件才能被稱作為精釀啤酒廠 (Craft Brewer)

1. 小型：酒廠的年產(chǎn)量必須少于600萬桶（約700000千公升）。

2. 獨立：酒廠的股份必須有超過75％不被非精釀啤酒廠擁有的啤酒工業(yè)集團與旗下公司持有。

3. 傳統(tǒng)：以啤酒為主要產(chǎn)品，使用傳統(tǒng)或創(chuàng)新的釀造原料，不可使用輔料降低釀造成本。增味麥芽酒精飲料不屬于啤酒。

這個定義實際上不僅排除了工業(yè)大廠，也排除了很多有一定規(guī)模，生產(chǎn)的酒品卻完全不“水”值得一喝的品牌，所以我們在這也就不糾結(jié)于“精釀啤酒”定義，只把它看做是與“工業(yè)水啤”相對的，種類豐富而且好喝的啤酒，介紹一些啤酒知識，后推薦幾款值得嘗試的酒品。獅貓精釀啤酒，秉承創(chuàng)新與發(fā)展，遵守德國啤酒《純凈法》和美國精釀協(xié)會對精釀啤酒釀造者的要求，采用美國精釀工藝，使用優(yōu)質(zhì)的進口原料（比如美國優(yōu)質(zhì)酒花、澳大利亞AB公司酵母），不會為了降低成本而使用任何的替代品。

越來越多的精釀啤酒品牌出現(xiàn)，其風險控制也將被逐漸收緊。此外，精釀啤酒價格遠高于一般工業(yè)啤酒，要提高精釀啤酒的普及率還需要一個很長的過程。此次公布的規(guī)范指出，生產(chǎn)方應通過危害分析方法，明確啤酒生產(chǎn)過程中的食品安全關鍵環(huán)節(jié)，如投料、粉碎、麥汁充氧、酵母接種等，并設立食品安全關鍵環(huán)節(jié)的控制措施。在關鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應配備相關的文件以落實控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等。另外，鼓勵采用危害分析與關鍵控制點體系對啤酒生產(chǎn)過程進行食品安全控制。另外，工坊啤酒廠可建立啤酒加工過程的微生物監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程中的微生物監(jiān)控。工坊、餐飲店、酒吧應制定微生物監(jiān)控程序，建議定期委托第三方進行微生物檢測，確保生產(chǎn)環(huán)境及生產(chǎn)過程微生物的有效監(jiān)控。

近年來，我國啤酒行業(yè)完成了龍頭企業(yè)的整合兼并，逐漸進入重質(zhì)增效階段。啤酒進入中國已逾百年歷史，雖然啤酒不是近代的發(fā)明產(chǎn)物，但在國人眼中啤酒還是徹底的舶來品。除去單純的市場份額擴大，越來越多的工業(yè)啤酒制造企業(yè)開始注重用戶、多樣化與個性化的消費需求。而精釀啤酒，憑借其種類豐富、口感獨特的諸多優(yōu)勢，在消費升級的當下受到了小眾消費者的喜愛追捧，也為傳統(tǒng)的工業(yè)啤酒生產(chǎn)企業(yè)提供了轉(zhuǎn)型升級的新思路和新玩法。

據(jù)國內(nèi)產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)統(tǒng)計，我國精釀啤酒市場在 2011到2016 年間進入快速導入期，目前在國內(nèi)啤酒銷售額中占 1.5% 左右。所以手工精釀啤酒可以幫助餐飲業(yè)樹立品牌，相對于千篇一律的瓶裝工業(yè)啤酒，手工精釀啤酒獨樹一幟。雖然消費規(guī)模較小，但消費增速卻保持在 40% 以上，未來發(fā)展?jié)摿薮?。十年間，精釀啤酒在國內(nèi)生根發(fā)芽、茁壯成長，也造就了一批有理想、謀創(chuàng)造、講新意的精釀啤酒品牌。如何在眾多品牌中脫穎而出，夯實供應鏈基礎，找準產(chǎn)品，明確推廣渠道無疑是基本的突圍之路。