將去殼后的液體雞蛋經(jīng)一個(gè)蛋白和蛋黃分離機(jī)分為蛋白和蛋黃兩部分，分別存儲(chǔ)在相應(yīng)的存儲(chǔ)器中。在蛋白液中加，使其在蛋白液中濃度達(dá)到0.0875%，保持3.5 min以上。隨后加熱至規(guī)定溫度（51.7 ～ 53.3℃），保持2 min，促進(jìn)殺菌作用，然后冷卻蛋清，再向蛋白液中加酶分解殘留的。?巴氏殺菌的全蛋液有經(jīng)攪拌均勻的和不經(jīng)攪拌的普通全蛋液，也有加糖、鹽等添加劑的特殊用途的全蛋液，其巴氏殺菌條件各不相同。

磁感應(yīng)加熱處理的樣品具有更小的粒徑，在熱處理過(guò)程中更有效地的避免全蛋液蛋白發(fā)生聚集。將去殼后的液體雞蛋經(jīng)一個(gè)蛋白和蛋黃分離機(jī)分為蛋白和蛋黃兩部分，分別存儲(chǔ)在相應(yīng)的存儲(chǔ)器中。蛋黃的巴氏殺菌溫度比蛋白液稍高。添加糖或鹽于蛋黃中能增加蛋黃中微生物的耐熱性，而且鹽之增加高于糖。通過(guò)終的熱處理可以將細(xì)菌殺滅，尤其是沙門氏菌。

水浴加熱（60 °C處理210 s和68 °C處理60 s）的全蛋液，ΔH分別降低15％和25％。磁感應(yīng)加熱（60 °C處理210 s和68 °C處理60 s）的樣品ΔH沒(méi)有明顯變化，磁感應(yīng)加熱更溫和且不會(huì)改變?nèi)耙旱臒崽匦?。加熱時(shí)間延長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致容器邊緣蛋白質(zhì)變性、聚集和凝結(jié)，表觀粘度增加。磁感應(yīng)加熱具有更的加熱深度和廣度，縮短了加熱時(shí)間，可替代傳統(tǒng)的熱處理從而對(duì)全蛋液進(jìn)行巴氏殺菌。全蛋液具有凝固，起泡和乳化等特性。高溫水浴加熱（68 °C處理60 s）會(huì)降低其起泡能力，蛋白質(zhì)發(fā)生聚集。磁感應(yīng)加熱處理，全蛋液起泡能力無(wú)明顯變化。