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炊飯—黏度、勁道、瑩潤度

然而壽司界常說“舍利三年”，學(xué)做飯至少必要三年工夫。這著實(shí)并不浮夸。下面讓你和我來看看這個(gè)坑有多深喔。

起首是洗米。必要用少量水，靠米粒之間摩擦力氣，淘洗八i九次，直至洗米水澄清。洗米的進(jìn)程可以去除過多的淀粉，也讓米粒變得瑩潤通透起來。

然后是浸泡?？梢韵胂?，浸泡不敷就會(huì)導(dǎo)致煮飯時(shí)米粒外貌糊化而米芯不熟；浸泡太過會(huì)導(dǎo)致米煮爛了，沒步伐變成一個(gè)有型的壽司了。那么怎么才華找到方才好的那個(gè)點(diǎn)呢？這就要思量米種的特質(zhì)、米的新陳度、季候差別、在店里拆包存放的時(shí)間等等等等等因素，以是還是一個(gè)細(xì)思極恐的進(jìn)程呢。當(dāng)然蕞好能有自己的特色，如果我們的餐飲產(chǎn)品、服務(wù)、就餐環(huán)境、餐具、設(shè)施設(shè)備、氛圍都有自己特色，賓客就會(huì)慕名而來。

炊飯的時(shí)間同樣要根據(jù)米的狀態(tài)來決定水量，理論上米與軟水是1：1，但詳細(xì)操縱中會(huì)有很多變數(shù)，壽司店通常要先試做一鍋來調(diào)解水量。傳統(tǒng)的炊飯方法是明火炊飯，講求“穩(wěn)火加熱，強(qiáng)火煮立，中火蒸，閉火燜，烈火熏燒”如許五個(gè)步調(diào)。

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不要在壽司上面放姜

腌姜其實(shí)是一種傳統(tǒng)的‘味覺清潔劑’，它可以除去嘴中上一種壽司的味道，所以它不只是我們看到的壽司上的裝飾。舉例來說，如果你吃完了一個(gè)金槍魚壽司，接下來想吃鮭魚壽司，你可以吃一些姜，去掉嘴中金槍魚的味道，避免兩種魚的味道混淆?！敖蛪鬯静皇欠旁谝黄鹨豢诔缘?。其中，將醋飯與生魚片、海鮮或其他材料一起用巧手捏塑而成的壽司就叫握壽?！彼删眯判倚柕掀娴慕?jīng)理說到。

壽司的米是溫的，魚是冷的

“壽司的米飯應(yīng)該是溫暖的，柔軟的，而不是寒冷堅(jiān)硬的”，廚藝大賽決賽選手，日本主廚AndrewKojima說。米飯的熱度稍稍滲入冰冷的魚(魚應(yīng)該從冰箱中拿出來的)，剛剛好能感受到魚的味道。

不要忽略“裝飾”

白蘿卜絲、白辣根和紫，這些不只是裝飾。Kojima說：“他們的味道好極了，而且可以幫助消化油性魚類，比如鮭魚，金槍魚和鯖魚?！?

不要一邊吃米一邊喝清酒

傳統(tǒng)來說，你不應(yīng)該一邊吃米一邊喝清酒，因?yàn)榍寰凭褪谴竺鬃龀傻模@會(huì)讓味道發(fā)生沖突?！耙膊灰活欀o自己倒酒?！眹H葡萄酒清酒挑戰(zhàn)賽的清酒大師KenOhashi強(qiáng)調(diào)。在日本人們有個(gè)習(xí)慣，只給別人倒酒，這樣別人也會(huì)反過來給你倒酒。在這樣的印象之中，自然你也會(huì)開始琢磨：吃日餐時(shí)的禮節(jié)是如何的。這帶來一種社交感。有很多人認(rèn)為熱的清酒味道更好，實(shí)際上像純米大吟釀這樣高品質(zhì)的清酒應(yīng)該稍微冰鎮(zhèn)再喝。