中央廚房為保證原料質(zhì)量的穩(wěn)定，好的方式是建立原料基地或品牌供應(yīng)企業(yè)。擁有了自己的原料生產(chǎn)基地和廠家，在原輔料達(dá)到規(guī)范的前提下，產(chǎn)品才有統(tǒng)一的保證，產(chǎn)品質(zhì)量才可能達(dá)到穩(wěn)定一致。中央廚房從采購到加工都有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)，甚至對原料的冷凍程度、排骨中骨與肉的比例等都有具體規(guī)定。對于一些特殊產(chǎn)品，可以按規(guī)定廠家進(jìn)行定制。由于進(jìn)貨量大，中央廚房可以對原料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量要求、運(yùn)送方式等做出周密規(guī)定，保證原料新鮮優(yōu)異，為生產(chǎn)制作統(tǒng)一優(yōu)異的菜品提供前期保證。

設(shè)計原則：應(yīng)兼顧發(fā)展預(yù)留、并符合人體工程學(xué)的需要。

1、考慮物流、氣體流向、信息流向，融合成一個流向。

2、分區(qū)操作、分區(qū)衛(wèi)生控制，采用三區(qū)控制——污染區(qū)、清潔區(qū)、控制區(qū)。生產(chǎn)流程遵循從污染區(qū)向清潔區(qū)單方向運(yùn)動的原則，盡很大程度避免產(chǎn)品動線與人員動線的交叉污染。衛(wèi)生設(shè)計貫穿著工程設(shè)計的整個過程。

3、產(chǎn)能評估、動線設(shè)計;做到產(chǎn)能平衡，預(yù)估出生產(chǎn)循環(huán)的時間。

4、人員動線，很大程度避免產(chǎn)品動線與人員動線的交叉污染。

幾家分店適合建中央廚房？

一般情況下，有6家分店就開始要考慮籌建中央廚房了，具體還是要看餐飲企業(yè)的店面大小、營業(yè)額度和未來規(guī)劃。

初步預(yù)算1000平方米的中央廚房投資大概需要300萬左右，企業(yè)能承受的很大投資額通常是營業(yè)額的15%。

而中央廚房由于統(tǒng)一采購、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)轉(zhuǎn)、減少人工、減少店面用地等，能為你節(jié)約30%左右的成本。

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