該技術(shù)除需必備的廠(chǎng)房和基礎(chǔ)設(shè)施外，主要生產(chǎn)設(shè)備包括清洗設(shè)備、護(hù)色設(shè)備、去核去皮設(shè)備、切分設(shè)備、預(yù)干燥設(shè)備、速凍設(shè)備、變溫壓差膨化設(shè)備、調(diào)味設(shè)備、包裝設(shè)備等。由于采取了循環(huán)冷卻水和間歇式蒸汽加熱等措施，使其能耗遠(yuǎn)遠(yuǎn)低予真空冷凍干燥的能耗，這在實(shí)際生產(chǎn)中極人地提高了生產(chǎn)效率，并有效地降低了成產(chǎn)成本。輔助設(shè)備包括鍋爐、水循環(huán)系統(tǒng)等。膨化設(shè)備具有適用性廣、操作簡(jiǎn)單、投資少、環(huán)保節(jié)能等特點(diǎn)。所生產(chǎn)的非油炸膨化產(chǎn)品具有綠色天然、品質(zhì)優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便、保質(zhì)期長(zhǎng)和易于貯存等特點(diǎn)。

　該成果于2007年在北京通過(guò)了nongye部組織的項(xiàng)目成果鑒定，整體研究達(dá)到水平。假設(shè)投資建造一個(gè)小型蘋(píng)果膨化果蔬生產(chǎn)廠(chǎng)，約需150萬(wàn)元，其中設(shè)備投資100萬(wàn)元，主要用于廠(chǎng)房租賃、預(yù)處理設(shè)備、膨化設(shè)備、包裝設(shè)備和運(yùn)輸銷(xiāo)售設(shè)備的投入。該成果系統(tǒng)研究了果蔬變溫壓差膨化干燥的機(jī)理和工藝，明確了水分、膨化溫度、抽空溫度、抽空時(shí)間、停滯時(shí)間、壓力差等關(guān)鍵因素對(duì)膨化工藝和產(chǎn)品品質(zhì)的影響規(guī)律，優(yōu)化了果蔬變溫壓差膨化干燥基本工藝參數(shù)；創(chuàng)立了幾種果蔬原料膨化干燥工藝條件，實(shí)現(xiàn)了相對(duì)低溫、短時(shí)的節(jié)能干燥工藝；在系統(tǒng)研究膨化產(chǎn)品膨化前后細(xì)胞結(jié)構(gòu)變化、營(yíng)養(yǎng)成分變化及預(yù)處理方式、膨化工藝條件對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響的基礎(chǔ)上，提出了幾種果蔬膨化產(chǎn)品的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法，制定了果蔬膨化產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

3 國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀

    與國(guó)外相比，中國(guó)的果蔬變溫壓差膨化加工設(shè)備和理論研究水平比較落后。在65％果葡糖漿溶液中，芒果的水分?jǐn)U散系數(shù)和固形物擴(kuò)散系數(shù)分別為3。國(guó)內(nèi)大多數(shù)果蔬膨化產(chǎn)品是采用油炸膨化或真空低溫油炸膨化技術(shù)，產(chǎn)品比較酥脆，但因含油量較高，縮短了保質(zhì)期，減少了它的消費(fèi)群體，又由于它的設(shè)備價(jià)格比較高，因而限制了它的應(yīng)用。對(duì)于果蔬變溫壓差膨化干燥研究，國(guó)內(nèi)石啟龍等發(fā)表了有關(guān)果蔬膨化等文章，重點(diǎn)對(duì)蘋(píng)果變溫壓差膨化工藝進(jìn)行了研究，得到j(luò)i優(yōu)工藝為切片厚度5mm，均濕處理3d，預(yù)干燥含水率為18％，膨化溫度為85～95℃，膨化壓力為120kPa[36]；劉自強(qiáng)探討了食品膨化機(jī)理，分析了膨化動(dòng)力發(fā)生的過(guò)程、膨化動(dòng)力的影響因素和外部能向膨化動(dòng)力轉(zhuǎn)換的機(jī)理，并將膨化發(fā)生的過(guò)程分為3個(gè)階段，D一階段為相變段，此時(shí)物料內(nèi)部的液體兇吸熱或過(guò)熱，發(fā)生汽化；第二個(gè)階段為增壓段，汽化后的液體迅速增壓并開(kāi)始帶動(dòng)物料膨脹；第三階段為固化段，當(dāng)物料內(nèi)部的瞬間增壓達(dá)到和超過(guò)極限時(shí)，氣體迅速外益，內(nèi)部因失水而被高溫十燥固化，終形成泡沫狀的膨化產(chǎn)品[37]。目前，中國(guó)果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)的研究還處于起步階段，變溫壓差膨化干燥的機(jī)理和工藝都有待迸一步深入研究。

低溫高壓膨化果蔬脆片被國(guó)際食品界譽(yù)為“二十一世紀(jì)食品”，它以新鮮水果蔬菜為原料，采用低溫高壓膨化技術(shù)制成，是繼油炸果蔬脆片、真空油炸果蔬脆片之后的第三代產(chǎn)品。J．F．sullivan(1983)鈴薯和胡蘿卜進(jìn)行膨化干燥試驗(yàn)，確定了馬鈴薯的ji佳生產(chǎn)工藝：在93℃條件下熱風(fēng)干燥到含水率為25％，膨化壓力為414kPa，膨化溫度為176℃，應(yīng)用CEPS馬鈴薯的膨化加工的產(chǎn)量為454kg／h。在國(guó)際市場(chǎng)上，膨化果蔬脆片以其味道鮮美、口感酥脆、色澤鮮艷、營(yíng)養(yǎng)豐富、適合不同口味人群及易于保存和攜帶方便等特點(diǎn)而異軍突起，成為流行的特色食品。膨化果蔬脆片具有低脂肪、低熱量、高纖維、富含維生素和礦物質(zhì)等特點(diǎn)，濃縮了果蔬原有的風(fēng)味，并克服了真空低溫油炸果蔬脆片口感油膩、易fulan變質(zhì)、不易吸收等缺點(diǎn)。這種膨化果蔬既可作為休閑食品，也可將其進(jìn)行超微粉碎，作為其他食品加工時(shí)使用的高附加值營(yíng)養(yǎng)基料，應(yīng)用前景十分廣闊。果蔬低溫高壓膨化干燥又稱(chēng)bZ膨化干燥（explosion puffing drying）、氣流膨化干燥、真空膨化干燥或加壓減壓氣流膨化干燥等，是將含有部分水分的果蔬原料在相對(duì)低溫和高壓的條件下瞬間泄壓膨化，并在真空條件下干燥的過(guò)程。膨化果蔬加工技術(shù)引起包括日本、美國(guó)、新加坡、中國(guó)和臺(tái)灣在內(nèi)的很多國(guó)家和地區(qū)的重視。膨化果蔬設(shè)備具有適用性廣、價(jià)格低、產(chǎn)生的廢棄物少、符合環(huán)保要求、操作簡(jiǎn)單、易于控制等特點(diǎn)。我國(guó)果蔬資源豐富，產(chǎn)量高，價(jià)格低，具有比較優(yōu)勢(shì)，膨化果蔬生產(chǎn)線(xiàn)易于推廣和使用。發(fā)展膨化果蔬產(chǎn)業(yè)，不僅能使膨化果蔬食品享譽(yù)全國(guó)，而且能走向世界，搶占國(guó)際果蔬市場(chǎng)，對(duì)于促進(jìn)我國(guó)果蔬行業(yè)健康快速發(fā)展、繁榮地方經(jīng)濟(jì)、增加我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力具有重要意義。