包布對(duì)豆制品加工的影響

一是對(duì)外觀的影響，這也是最直觀的影響，細(xì)紋布做的豆腐表面細(xì)膩光滑，粗紋布做的豆腐表面粗有很明顯的布紋。

 第二是對(duì)豆腐加工的影響，細(xì)紋布下水速度慢，粗紋布下水快。還有一個(gè)大家普遍關(guān)心的問(wèn)題就是豆腐沾布，豆腐沾布除了加工工藝點(diǎn)漿老嫩以外再就是和布的選擇和處理也有直接關(guān)系。

首先要選好布，選擇布的關(guān)鍵就是選擇純棉包布。人造棉布的外觀極似棉布，但是人造棉布縮水嚴(yán)重易豆腐沾包做豆腐不宜選擇使用。

 為了防止豆腐沾布，豆腐布購(gòu)買后必須進(jìn)行處理后才能使用，最常見的就是煮布，又硬又黃的棉布，煮過(guò)后才能變成又白又軟的豆腐用布。

煮布的主要用劑是選擇食用堿，食用堿能使含氮物質(zhì)和果膠物質(zhì)分別水解成可溶性的物質(zhì)而除去；溶解棉籽殼中木質(zhì)素。煮過(guò)后必須用清水洗凈才能使用

本廠以豆腐機(jī)器用布為主,手工用布為輔，并結(jié)合特殊工藝加工織造，使用100%全棉紗,所用棉紗拉力大、布匹縮水穩(wěn)定、使用時(shí)間長(zhǎng)、生產(chǎn)下水快、好揭布、不破布?。ㄍㄟ^(guò)國(guó)家質(zhì)量檢驗(yàn)中心檢測(cè)：100%純棉紗，無(wú)摻雜其它成分）。 為各大豆制品廠家節(jié)省生產(chǎn)時(shí)間和成本提高產(chǎn)品質(zhì)量。是您生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豆腐，豆腐皮；豆腐干等豆制品的得力助手。

豆?jié){的煮沸，即前凝膠的形成，并不是生產(chǎn)的最終目的，如何使前凝膠進(jìn)一步形成凝膠這又是一個(gè)關(guān)鍵。

無(wú)機(jī)鹽、電解質(zhì)可以增加蛋白質(zhì)的變性。向煮沸的豆?jié){中加人凝固劑，由于靜電作用破壞了蛋白質(zhì)膠粒表面的雙電層，使蛋白質(zhì)膠粒進(jìn)一步聚集，蛋白質(zhì)分子之間通過(guò)-Mg 或-Ca-橋相互連接起來(lái)，形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并將水分子包容在網(wǎng)絡(luò)中，形成豆腐腦。

豆腐腦的形成比較快，但剛剛形成的豆腐腦結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定、不完全，也就是說(shuō)蛋白質(zhì)分子間的結(jié)合還不夠鞏固，而且還有部分蛋白質(zhì)沒(méi)有形成主體網(wǎng)絡(luò)，還需有一段完善和鞏固的時(shí)間，這就是蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)形成的第二階段，工藝上稱蹲腦，蹲腦過(guò)程要在保溫和靜止的條件下進(jìn)行。將經(jīng)過(guò)蹲腦強(qiáng)化的凝膠適當(dāng)加壓，排出一定量的自由水，即可獲得具有一定形狀、彈性、硬度和保水性的凝膠體-_豆制品