小龍蝦重量:選用一-級(jí)品龍蝦，每只重45克至59克，每份重1200克。

制法:

1.將小龍蝦洗凈，用“七刀剪蝦法”剪好，倒人燒至六成熱的油鍋中過油，炸至小龍蝦色澤紅亮,斷生后(七成熟即可)放入漏勺中，瀝去余油。

2.起鍋燒熱底油，放入蒜香醬350克，倒人過好油的小龍蝦，用鹽、味精、雞精各10克，白糖20克，啤酒1瓶，然后加蓋燜燒10至12分鐘，放人熬制蒜蓉醬上的浮油30克，淋芝麻油5克即可起鍋，上桌前放香菜5克即可。

批量預(yù)制(以一次烹制20千克龍蝦為準(zhǔn)：鍋入2500克色拉油燒至四成熱，放入生姜、蒜子、洋蔥各1500克炒香,加入十三香麻辣醬1500克小火炒出紅油,倒入清水(以能沒過20千克龍蝦為準(zhǔn))，再加入冷磨十三香粉500克、鹽100克、味精200克、白糖1千克調(diào)味，大火燒開后下人龍蝦，燒沸后繼續(xù)燒3分鐘至龍蝦變紅亮、蜷縮成球，此時(shí)關(guān)火，龍蝦放在汁水中浸泡20分鐘，再撈出放入盆中保存。湯汁需打渣后另外保存。

出菜流程：炒鍋上火，加入拍碎的蒜子、京蔥段、青椒段各10克煸炒出香，下入龍蝦1500克、倒人湯計(jì)沒過龍蝦三分之二，大火燒至微沸，至龍蝦熱透，撈出裝盤，淋少量芝麻油即可。

十三香麻辣醬制法:鍋入色拉油2500克燒至三成熱，先下入剁細(xì)的郫縣豆瓣醬7千克小火炒香，再下入十三香粉500克、辣椒面500克炒1分鐘，快出鍋的時(shí)候撒入花椒面500克，關(guān)火自然冷卻，放入容器密封24小時(shí)后即可使用。此料為燒制十三香龍蝦的佳調(diào)味料，也可燒制其他水煮菜，能達(dá)到麻辣強(qiáng)勁、湯汁紅潤(rùn)的效果。

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制作:

1.將小龍蝦洗凈，用“七刀剪蝦法”剪好，倒人燒至六成熱的油鍋中過油，炸至小龍蝦色澤紅亮,斷生后(七成熟即可)放人漏勺中,瀝去余油。

2.起鍋燒熱底油，放人自制醬料，加啤酒1瓶，白酒100克，放人過好油的小龍蝦，用大火燒開，小火加蓋燜燒12至15分鐘，收自然芡，即可起鍋裝盤，注意保持器皿的干凈。

小龍蝦重器:選用一-級(jí)品龍蝦，每只重45克至59克，每份重1300克。

制法:

1. 將小龍蝦洗凈，放人鍋中，加水750克，姜、蔥，鹽各10克，煮6至8分鐘。

2, 撈出小龍蝦裝盤，放香菜5克點(diǎn)綴，上桌跟味碟。

味碟:香醋、生抽各10克，蔥花5克，鹽、白糖各2克。

注:有起蝦所用味碟故適用于情水煮蝦。

小龍蝦重量:選用品龍蝦，每只60克以上,每份15只。

1.將小龍蝦洗凈，放入啤酒600克內(nèi)，加蔥、蔬菜汁各10克浸泡20分鐘，瀝千水分后，下人鹽煸粉、姜汁各10克腌制。

2. 將腌制好的小龍蝦下人燒至五六成熱的油鍋中過油，撈出。

3. 再把過油的小龍蝦放人調(diào)制好的鹵水中煮10分鐘，關(guān)火浸泡3分鐘，人味后撈出。

4.擺盤時(shí)先將錫紙上放人5根香茅草和5根香蔥段墊底，再擺上小龍蝦。

5,.將烤箱面火溫度調(diào)至180C，火溫度調(diào)至220C,將裝好盤的龍蝦放人烤箱內(nèi)烤6- 8分鐘即可。

鹵水:將色拉油500克燒熱，炒香八角50克，山柰20克，桂皮、干花椒、十三香各10克，白蔻、林草、排草、胡椒、良姜各5克，下人高湯5千克熬入味，味精、雞精25克，美極鮮味汁20克。