玉米油的脂肪酸由于在甘三酯中呈規(guī)則性排列，因此結(jié)構(gòu)性穩(wěn)定； 同時，一般油脂在光的作用下，葉綠素能使其加速氧化，而玉米油中 沒有葉綠素，所以玉米油又比較穩(wěn)定。鑒于以上原因，玉米油即使在 深度煎炸時也具有相當?shù)姆€(wěn)定性，也比其他油有較長的保質(zhì)期。

玉米油色澤金黃透明，清香撲鼻，很適合快速烹炒和煎炸用油， 它既可以保持蔬菜和食品的色澤、香味，又不損失營養(yǎng)價值。玉米油亞油酸含量豐富，是工業(yè)上制造脈通、益壽寧等藥品 的原料。

氫化起酥油從英文“短（shorten）”一詞轉(zhuǎn)化而來，其意思是用這種油脂加工餅干等，可使制品十分酥脆，因而把具有這種性質(zhì)的油脂叫做“起酥油”。它是指經(jīng)精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)油脂，或不經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)或流動態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕點、面包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工性能。起酥油的性狀不同，生產(chǎn)工藝也各異。

食堂干貨如何存儲？應(yīng)該注意以下幾點：

1、干貨原料需要離地25厘米，與墻壁的距離大于10厘米，還需要保持空氣流通，防止污染。

2、植物類干貨、藻類干貨、菌類等需要分開保存，防止串味。要分別密封好。

3、干貨庫應(yīng)配備溫度計和濕度計，并定時檢查其溫、濕度，干貨如果放置時間過長會變軟、潮濕乃至發(fā)霉變質(zhì)，所有要勤加檢查，如果出現(xiàn)不良情況，要及時處理。

4、塑料桶以及罐裝原料應(yīng)帶蓋密封，這些密封的原料要放在帶輪墊板上，方便挪動和搬運。所有干貨原料都應(yīng)避免陽光直接照射。

5、海鮮干貨要放入冰箱保存，而香菇、木耳等干貨裝入密封袋，放入陰涼通風處即可很好存儲。

食堂干貨配送除了上述注意點之外，還應(yīng)該嚴控食材品牌質(zhì)量、科學(xué)制訂菜譜、合理測算價格，提高食堂食品衛(wèi)生安全工作、杜品衛(wèi)生安全責任事故，保障用餐安全。