牛油老火鍋底料炒制注意事項(xiàng)

1、基礎(chǔ)底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時(shí)易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發(fā)苦。

2、加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。

3、炒制底料時(shí)，一定要用小火且火面要寬，油溫應(yīng)保持在三成熱左右。若因火力過大導(dǎo)致油溫過高，可將鍋離火炒制，待油溫降低后再重新上火炒制。

4、炒制時(shí)，須用鍋鏟不停地鏟動(dòng)鍋底，以避免物料粘鍋，香料下鍋后以炒出香味為度。

5、花椒含有大量的揮發(fā)油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉，所以花椒應(yīng)在然后下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻?yàn)槎取?/span>

6、離火加蓋燜制的目的，是利用底料的余熱，將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7、基礎(chǔ)底料的色澤以棕紅色為更佳，若色過深（呈黑紅色），則可能是因火力過猛，或鏟動(dòng)不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發(fā)苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時(shí)間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。

8、炒好的基礎(chǔ)底料放置1～2天后使用更佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。

在哪里可以代加工重慶牛油火鍋底料

    火鍋，作為現(xiàn)下熱門的餐飲美食，在全國掀起了一股有事沒事就吃火鍋的熱潮?；疱佊靡桓窈炃藙?dòng)了美食界的“江湖”，其火熱程度似有趕超火鍋的趨勢。不得不說，火鍋的發(fā)展大有前景。開一家火鍋店經(jīng)營，是一個(gè)不錯(cuò)的創(chuàng)業(yè)選擇。而底料是火鍋的核心，火鍋好不好吃，火鍋底料起著至關(guān)重要的作用，正宗的牛油火鍋底料批發(fā)就在重慶醉香源火鍋底料批發(fā)公司。

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牛油老火鍋底料辣椒炒制的注意事項(xiàng)

    麻辣火鍋可以說占據(jù)了火鍋市場的半壁江山，而辣椒則是重慶火鍋的核心。很多人一見鐘情火鍋，所以火鍋底料的選擇炒辣椒非常重要。

    加工辣椒時(shí)，購買干辣椒時(shí)要注意去掉底料。用剪刀把它們剪成幾段。不要把它們搗成粉末狀。它們大多比較破，而小部分仍然保持小指甲的大小。

    一般來說，在搗固之前，很多人會把它放在鐵鍋里，用小火炕聞一下。首先，它會釋放胡椒的香味。二是揮發(fā)干辣椒的剩余水分，更方便搗碎。如果可能的話，可以先吃個(gè)炕，注意不要貼炕?？缓?，花椒皮與花椒籽分離。胡椒籽沒有辛辣的味道，但有些人認(rèn)為它很香。他們可以根據(jù)自己的需要決定是否保留辣椒種子。

    搗碎后，放入容器湔油。辣椒面里面還可以添加一些香料或調(diào)料，比如說炒好的白芝麻、核桃等以增加香味。油要用菜籽油，壓榨三級更好，不要用一級油、大豆油、花生油等，不是這個(gè)味道。

    辣椒有很多種。不同的辣椒有其獨(dú)特的口味。不同種類的辣椒可以按一定比例混合，產(chǎn)生不同的口味。我們需要不斷探索和適應(yīng)消費(fèi)者的需求。

淺析重慶牛油火鍋底料加工技術(shù)步驟

    選料：通過火鍋底料原材料的來源，找出花椒、花椒等主要原材料，收集備用，人工篩選，找出雜質(zhì)和不良品。

    配料：將不同原料大量混合，嚴(yán)格控制。

    一次加工：按技術(shù)要求對火鍋底料進(jìn)行油炸、切割、削片等原材料加工。

    精煉：將制備好的材料精煉并除去殘?jiān)?/span>

    喂食：將精制處理后的所有原材料與各種配料一起放入火鍋中煎煮；用鐵梓、鐵鍋、木盆等工具手工制作火鍋底料。

    長火：控制火勢，隨火溫蒸發(fā)水分。讓各種原料的香味四溢。用鐵鍋、鐵鍬等工具手工翻炒，輕輕翻炒，并控制干水抽香。

    定色：將火鍋底料用中火煮成紅色，較好的原料是茶褐色，較好的效果是湯是鮮紅色的。

    盛祥：希望火慢慢燒開，慢慢地把多余的水排出，使各種原料充分結(jié)合，提高天然的色澤和風(fēng)味。

    冷卻：將炒好的火鍋底料放入陶鍋中冷卻存放。使用陶器、水把手等工具進(jìn)行操作。

    發(fā)酵：將鍋蓋好，等上好幾年，使各種原料發(fā)酵融合，使火鍋底料的色澤更鮮艷，更有風(fēng)味。

    根據(jù)經(jīng)濟(jì)技術(shù)的發(fā)展，以及對食品安全的嚴(yán)格控制，目前牛油老火鍋底料基本實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。有專業(yè)火鍋底料炒菜機(jī)、自動(dòng)翻轉(zhuǎn)煎鍋、混合頭、火鍋底料包裝機(jī)。人們只需要準(zhǔn)備好所需的原材料配方和配比，并依次控制，就可以得到很好的火鍋底料。

    機(jī)械炒菜的優(yōu)點(diǎn)有：1。機(jī)械化效率很高，增產(chǎn)。節(jié)約成本，減少開支。機(jī)器控制，準(zhǔn)確測量。