餐飲行業(yè)普遍采用“五常法”管理制度，以期達(dá)到商用廚房的安全、衛(wèi)生和效率方面的要求。食堂廚房設(shè)備的管理標(biāo)準(zhǔn)，其實(shí)也可以稱(chēng)呼為食堂廚房設(shè)備管理制度，可以根據(jù)五常法的要求來(lái)制定。

一、“五常法”簡(jiǎn)介

五常法

五常法又稱(chēng)為“5S”，“5S”來(lái)源于日本，5S是五個(gè)日本文字的首字母。香港相關(guān)部門(mén)將其稱(chēng)為“五常法”，是關(guān)于環(huán)境衛(wèi)生、物質(zhì)和流程管理的一種觀念，指常組織（指物品的整理存放等），常整頓（指流程、區(qū)域的設(shè)定和通告設(shè)置等），常清潔（指?jìng)€(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生等），常規(guī)范（指制度、標(biāo)準(zhǔn)的確立等），常自律（指?jìng)€(gè)人自律等）。適用于大多的工作場(chǎng)所和行業(yè)，食堂廚房也可適用。

下面咱們就根據(jù)五常法來(lái)制定一下食堂廚房設(shè)備的管理標(biāo)準(zhǔn)。

二、食堂廚房設(shè)備管理標(biāo)準(zhǔn)（參考“五常法”）

食堂廚房

1、食堂廚房設(shè)備必須安全，正常使用時(shí)，不易產(chǎn)生觸電、、、割傷、劃傷等安全事故，設(shè)備容易清潔，防蟲(chóng)、耐腐蝕。

2、食堂廚房設(shè)備必須專(zhuān)人管理專(zhuān)人使用，未經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員不得擅自操作。

大型學(xué)院學(xué)生食堂廚房通常由多個(gè)不同功能的操作間綜合而成的，各操作間分工明確，協(xié)調(diào)一致，共同完成大規(guī)模的出品工作。

根據(jù)經(jīng)營(yíng)的出品不同，學(xué)院學(xué)生食堂廚房的功能也不盡一致,主營(yíng)一種風(fēng)味的大型廚房，多場(chǎng)地開(kāi)闊，集中設(shè)計(jì)，統(tǒng)一管理；經(jīng)營(yíng)數(shù)種風(fēng)味的大型廚房，多需歸類(lèi)設(shè)計(jì)，細(xì)分管理，統(tǒng)籌經(jīng)營(yíng)。在廚房設(shè)計(jì)中應(yīng)注意下列各部分：

主食加工間

副食加工間——包括粗加工間、細(xì)加工間、烹調(diào)熱加工間、冷葷加工間及風(fēng)味餐館的特殊加工間；

備餐間——包括主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣(mài)部等。冷葷拼配間與小賣(mài)部均應(yīng)單獨(dú)設(shè)置；

食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置；

洗碗間

冷食加工間——包括原料調(diào)配、熱加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等；

飲料（冷、熱）加工間——包括原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和存放用房等；

食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。