?面包改良劑機(jī)理介紹

                                                                       面包改良劑機(jī)理介紹

一、面包、面點(diǎn)企業(yè)的生產(chǎn)遇到的問題？

作為一個(gè)面包師，在制作過程中，至少有以下兩點(diǎn)是無(wú)可奈何的：

首先是面粉的品質(zhì)問題。面包師無(wú)法控制面粉的品質(zhì)，只能通過控制制作過程，即添加改良劑來(lái)改善面粉在生產(chǎn)過程的穩(wěn)定性以及面包的質(zhì)量。

其次是小麥淀粉的老化問題，即淀粉回生。面包出爐后，淀粉就開始它的老化過程，表現(xiàn)在面包上就是面包變硬、掉渣等。中式面食如饅頭包子生產(chǎn)中也會(huì)面臨老化快、發(fā)干變硬、組織粗糙等問題。

這些因素都會(huì)影響面制品的品質(zhì)，因而有效的改良劑成了很多面包面點(diǎn)師的選擇。

二、改良劑在面包、饅頭生產(chǎn)中到底有些什么作用呢？

首先，面團(tuán)改良劑能有效改善面團(tuán)在生產(chǎn)過程的穩(wěn)定性，如改善面團(tuán)的耐攪拌性能和提高面團(tuán)在發(fā)酵過程中的穩(wěn)定性能；

其次，面團(tuán)改良劑會(huì)提高面團(tuán)的入爐膨脹性，主要表現(xiàn)在成品的體積上，以及改善成品的內(nèi)部組織均勻性；

第三，面團(tuán)改良劑會(huì)保持成品長(zhǎng)時(shí)間的柔軟性能，即延緩淀粉老化回生作用等等

三、面包改良劑具體在面包中表現(xiàn)：

增大體積（入爐膨脹性）

改良劑可以增加面筋蛋白質(zhì)之間的結(jié)合性，使得面筋組織更加細(xì)密，從而能保持更多酵母發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，在烘烤時(shí)組織就更加細(xì)膩，膨脹性更好。改良劑可以增加面團(tuán)延伸性使得面團(tuán)容易伸展，烘烤時(shí)氣體受熱，提高面包的上色效果。

增加面團(tuán)的穩(wěn)定性（尤其是工業(yè)化生產(chǎn)中，面包內(nèi)部不穩(wěn)定，容易塌陷）

面團(tuán)在機(jī)械操作時(shí)要求面團(tuán)較硬,有彈性,表面干燥,否則在機(jī)械成型,運(yùn)輸,分割過程中會(huì)產(chǎn)生粘機(jī)器,面團(tuán)太軟不易成型等問題,面包改良劑可以增強(qiáng)面團(tuán)筋力,使得面團(tuán)有彈性,同時(shí)可以使面團(tuán)表面干燥,不粘機(jī)器,容易操作。