通過冷凍時間、浸漬時間、油炸溫度對產品品質的影響單因素試驗及正交試驗，以產品感觀評分和含油量為指標，研究低溫真空油炸大蒜片的加工工藝參數(shù)。按此條件生產的黃秋葵色澤自然、口感松脆，產品理化和衛(wèi)生指標符合食品衛(wèi)生標準，用鋁塑包裝充氮后常溫下保質期可達12個月。結果顯示工藝條件為：冷凍時間48 h、浸漬時間50 min、油炸溫度90℃、真空度0.09 MPa，在此條件下所得到的真空油炸大蒜片品質最好。

   大蒜多糖具有增強免疫系統(tǒng)活力的生理功能；真空低溫油炸技術是利用升高環(huán)境真空度、降低水的沸點的原理，將真空技術和油炸脫水技術結合，使水分在較低溫度下蒸發(fā)溢出，達到脫水干燥的目的。

低溫真空油炸技術將油炸和脫水作用有機地結合在一起，使樣品處于真空低溫狀態(tài)，減輕甚至避免氧化作用（如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質等）所帶來的危害。同時，可以有效地避免食品高溫處理所帶來的一系列問題，如油在高溫下的聚合劣變、食品營養(yǎng)成分的損失等。大蒜油炸溫度對產品感官評分和含油量的影響：油炸溫度對產品的色澤和酥脆度具有一定的影響，從圖3可以看出，產品感官評分在90℃時高。采用真空油炸工藝將大蒜加工成大蒜脆片能保留大蒜中營養(yǎng)成分、風味成分以及功能因子，順應了傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化，現(xiàn)代食品國際化的發(fā)展趨勢。

利用真空油炸技術加工的果蔬脆片在一些發(fā)達國家的市場上已成為消費熱點，但國內真空油炸的果蔬脆片卻難以打開市場。究其原因，一方面是缺乏宣傳引導，人們對果蔬脆片認識不夠，未能將其與膨化食品區(qū)分開來；另一方面是我國生鮮蔬菜供應充足，擠壓了果蔬脆片發(fā)展空間，因而尋找切入點成為發(fā)展果蔬脆片的關鍵。公司自成立伊始，就致力于為用戶提供便捷服務：根據(jù)用戶的實際生產需求，提供合理的廠房及屠宰工藝布局方案。黃秋葵雖然是目前流行的新型蔬菜，但由于其不便鮮食和不耐儲運，致使夏季上市量大、價格低，冬季市場緊缺、價格高，在一定程度上限制了黃秋葵產業(yè)的發(fā)展。綜上所述，以黃秋葵果蔬脆片生產為切入點，建立種植、加工和銷售為一體的產業(yè)化發(fā)展模式，不僅有利于黃秋葵產業(yè)發(fā)展，還有利于果蔬脆片生產技術的普及和推廣，對我國蔬菜加工產業(yè)的發(fā)展具有積極意義。