真空油炸過程熱油為加熱介質(zhì)，但它同時(shí)也遷移到食品中去，引起人們對(duì)健康問題的關(guān)注。因此降低油炸食品的脂肪含量應(yīng)成為食品科研人員以及食品企業(yè)界力爭(zhēng)達(dá)到的目標(biāo)。簡(jiǎn)易可行的方案可以通過增加固形物含量以及涂膜技術(shù)來實(shí)現(xiàn)。

    既可以降低產(chǎn)品的含油率，也可以降低油炸產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，提高貯存穩(wěn)定性。另外，增加油炸產(chǎn)品的種類，如高營養(yǎng)價(jià)值的食用菌、植物等真空炸制品。

   與常壓油炸技術(shù)相比，真空低溫油炸技術(shù)可以較好地保留物料的色香味和營養(yǎng)成分，降低含油量；同時(shí)，低溫條件降低了油脂的氧化劣變和致癌物的產(chǎn)生，符合現(xiàn)代人對(duì)食品營養(yǎng)與健康的要求。目前，大蒜的主要消費(fèi)形式是鮮蒜、蒜米、蒜泥等初級(jí)加工品，這些產(chǎn)品加工簡(jiǎn)單、附加值低，且這些加工制品只能作為調(diào)味輔料攝入，不能經(jīng)常性食用；提取率低，價(jià)格昂貴，在市場(chǎng)上難以廣泛推廣。因此，研制既含有大蒜功能成分、又便于食用的大蒜即食產(chǎn)品尤為迫切。含油量則隨著溫度的升高而緩慢增加，在溫度達(dá)到110℃以后逐漸趨于平衡。本試驗(yàn)以大蒜為原料研究真空低溫油炸大蒜工藝技術(shù)，旨在開發(fā)高品質(zhì)、低成本的即食型大蒜食品，為大蒜休閑食品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

利用真空油炸技術(shù)加工的果蔬脆片在一些發(fā)達(dá)國家的市場(chǎng)上已成為消費(fèi)熱點(diǎn)，但國內(nèi)真空油炸的果蔬脆片卻難以打開市場(chǎng)。究其原因，一方面是缺乏宣傳引導(dǎo)，人們對(duì)果蔬脆片認(rèn)識(shí)不夠，未能將其與膨化食品區(qū)分開來；另一方面是我國生鮮蔬菜供應(yīng)充足，擠壓了果蔬脆片發(fā)展空間，因而尋找切入點(diǎn)成為發(fā)展果蔬脆片的關(guān)鍵。黃秋葵雖然是目前流行的新型蔬菜，但由于其不便鮮食和不耐儲(chǔ)運(yùn)，致使夏季上市量大、價(jià)格低，冬季市場(chǎng)緊缺、價(jià)格高，在一定程度上限制了黃秋葵產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。既可以降低產(chǎn)品的含油率，也可以降低油炸產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，提高貯存穩(wěn)定性。綜上所述，以黃秋葵果蔬脆片生產(chǎn)為切入點(diǎn)，建立種植、加工和銷售為一體的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展模式，不僅有利于黃秋葵產(chǎn)業(yè)發(fā)展，還有利于果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)的普及和推廣，對(duì)我國蔬菜加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有積極意義。