風(fēng)味烤羊腿

初加工：羊腿入清水浸泡5小時(shí)，然后用細(xì)流水沖洗2小時(shí)（去除血污，減少腥味），再用刀在羊腿帶皮一面打十字花刀。

腌漬：羊腿改好刀后納盆，加花椒水1000克、醬油300克、白酒100克、蔥段100克、干辣椒50克、胡蘿卜片30克、洋蔥條30克、鹽10克、香10克腌漬3小時(shí)。

注：圈養(yǎng)家羊的肉膻味相對(duì)較重，需要大量的香料長(zhǎng)時(shí)間腌漬，而這里用到的是在草原上放養(yǎng)的羊，吃青草喝溪水長(zhǎng)大，膻味，因此在腌漬時(shí)用料少、用時(shí)也短。

風(fēng)味羊排

批量預(yù)制：1、將橄欖油1000克、檸檬汁200克、鮮百里香碎150克、鹽30克、黑胡椒粉50克混合，充分?jǐn)嚢璩呻缰?。用料不似烤全羊那樣?yán)格，二者的區(qū)別在于烤制規(guī)模的大小和具體方法上。羊眼排100塊平放在淺盤里，澆上腌汁拌勻腌制1小時(shí)。 2、腌制好的羊眼排分別包裹進(jìn)錫箔紙里，擺在烤網(wǎng)（先刷油防粘）上，放入250℃烤箱烤10分鐘至七成熟（期間要將羊排翻面一次，使其上下受熱均勻），取出晾涼入冰箱保存。

走菜流程：1、老南瓜蒸熟打成泥，取100克盛入7個(gè)茶盞，擺在白色長(zhǎng)盤的中央；熟花生碎100克、蔥末50克、辣椒面50克拌勻備用。到鄂爾多斯草原觀光游覽，暢飲馬奶酒，飽飽吃上幾頓烤羊腿，對(duì)初來乍到的人來說，這是多么美的一種享受。 2、從冰箱取出羊排10塊，揭下錫箔紙，兩面抹上蛋清、裹勻面包糠，擺在墊有錫紙的烤盤內(nèi)，入200℃烤箱烤10分鐘，取出裝盤，并在羊排上撒花生碎混合物即可上桌。

制作關(guān)鍵：腌制羊排時(shí)，好加入新鮮的迷迭香或百里香增加香味，如果沒有，可用干品代替，但用量要加大。

西貝烤羊排

制作：1、羊排（重約1000克，有10-12根肋骨，這塊羊排帶肥肉，質(zhì)地較嫩）去掉表層帶毛的皮，留下緊貼表皮的那層（烤制時(shí)滲出油脂，質(zhì)地變薄，口感起脆），浸泡去凈，撈出在帶骨一面劃幾刀。

2、用炒熱晾涼的花椒鹽（“西貝烤羊腿”一菜中所使用的腌料）搓遍羊排，撒蔥姜末蓋住羊排，腌制3小時(shí)，然后沖掉腌料備用。

3、將羊排放入烤箱，從電腦啟動(dòng)“烤羊排程序”，烤箱自動(dòng)設(shè)定“濕度80%-100%、溫度125℃-210℃、時(shí)間55分鐘”，烤好后取出改刀。

4、走菜時(shí)，將烤好的羊排裝入便攜式卡式爐（當(dāng)羊排變涼后，可以開火加熱）。

注：烤箱除了能烤羊腿、羊排，還能烤羊背、乳豬、乳鴿等。

烤全羊制作方法：

注意：

　　烤全羊的制作要求嚴(yán)格，必須選用1-2歲的內(nèi)蒙古白色大頭羯羊，經(jīng)過宰殺、燙皮、煺毛、腌漬、調(diào)味后，再掛入烤爐內(nèi)，封住口用慢火烤成熟，成品色澤黃紅、油亮，皮脆肉嫩，肥而不膩，酥香可口，別具風(fēng)味。

　　風(fēng)味特點(diǎn)：

　　"烤全羊"是蒙古族用來招待貴客的傳統(tǒng)名菜。此菜歷史悠久。據(jù)傳，早大幾千年前，生活在內(nèi)蒙古河套地區(qū)的鄂爾多斯人民已經(jīng)開始用火來燒食獵取整只野獸，大草原要民特定的游牧生活方式，使這種食用方法延續(xù)至今。