不過，據(jù)行業(yè)人士介紹，熱鮮肉屠宰后的肉溫高達(dá)40℃，而這則為xijun生長、繁殖提供了良好條件。因為會滋生數(shù)量驚人的xijun，其在生產(chǎn)、銷售過程中存在食品安全隱患。此外，熱鮮肉凌晨屠宰上市，肌肉處于僵直期，肉質(zhì)堅韌，口感粗糙。

區(qū)別于傳統(tǒng)熱鮮肉“凌晨宰殺，清早上市”的生產(chǎn)銷售方式，冷鮮肉的生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏都在低溫條件下進(jìn)行，可以有效抑制微生物生長。在冷鮮肉生產(chǎn)過程中，冷卻排酸是關(guān)鍵的工藝環(huán)節(jié)，要求24小時內(nèi)將肉的深層溫度降為0℃～4℃。這個過程也是由宰后僵直到肉質(zhì)成熟的過程，肉的內(nèi)部細(xì)微結(jié)構(gòu)發(fā)生一定變化，肉的嫩度增加，肉質(zhì)得到改善，并產(chǎn)生氨基酸、多肽等風(fēng)味物質(zhì)，使冷鮮肉更容易烹調(diào)加工，更容易消化吸收。④更營養(yǎng)，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最終產(chǎn)生磷酸，使肉的香味增加。

合格的冷鮮肉的鑒定方法

一看:先看肉色，肉品表面光潔、細(xì)嫩，則為合格的冷鮮肉;表面發(fā)暗、發(fā)干，則為不合格的冷鮮肉。其次看脂肪，脂肪潔白、光澤油膩，則為合格的冷鮮肉;脂肪無光澤或呈灰綠色則為不合格的冷鮮肉。

二嗅:嗅聞肉的氣味，無腥臭味，氣味較純正的肉，則為合格的冷鮮肉;略有氨氣味或酸味的肉，則為不合格的冷鮮肉;有刺鼻腥臭味的肉，則為變質(zhì)肉。

三摸:用手觸摸肉表面，若表面濕潤、切面不黏肉的肉為合格的冷鮮肉;若表面微干、切面有粘手感的肉，則為不合格的冷鮮肉;表面極為干燥、切面粘手嚴(yán)重的肉，則為變質(zhì)肉。

四壓:按壓肉表面，若按壓后的凹面能快速回復(fù)原狀，則為合格的冷鮮肉;若按壓后肉的凹面恢復(fù)較慢或不能完全復(fù)原，則為不合格的冷鮮肉;若按壓后凹印不能恢復(fù)，則為變質(zhì)

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有關(guān)冷鮮肉和凍豬肉的要求

　冷鮮肉的有關(guān)要求

　　1、每批冷鮮肉產(chǎn)品應(yīng)隨車附表，標(biāo)明定點屠宰廠名稱、生豬飼養(yǎng)基地名稱、運(yùn)輸目的地（或企業(yè)）、檢疫檢驗證明、數(shù)量、車號及業(yè)務(wù)員（經(jīng)手人）姓名。每批鮮豬肉產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中必須懸掛、密閉、冷藏，并整車簽封。

　　2、每扇冷鮮肉（即白條肉）上應(yīng)有肉品品質(zhì)檢驗合格章，并在其下方2-3厘米處加蓋每批豬源的飼養(yǎng)基地編號yinzhang。 　

　3、冷鮮肉產(chǎn)品進(jìn)入市場時，由動物檢疫部門派駐批發(fā)市場的動物檢疫員啟封。直接進(jìn)入連鎖店、超市、菜市場時，由商場質(zhì)檢人員啟封并備案，動物檢疫部門定期監(jiān)督檢查。

　　凍豬肉的有關(guān)要求

　　1、凡進(jìn)入市場的冷鮮肉，必須是定點生豬屠宰廠生產(chǎn)。

　　2、凍豬肉必須來自非疫區(qū)，肉品經(jīng)檢疫、檢驗合格，符合GBlI/154 – 2002《豬肉安全衛(wèi)生要求》標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

　　3、貯存、經(jīng)營凍豬肉的冷庫必須符合《冷庫設(shè)計規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，貯存能力達(dá)到2000噸以上。

　　4、凍豬肉運(yùn)輸（火車、汽車）必須在-8℃以下，車廂經(jīng)清潔、消毒，達(dá)到衛(wèi)生要求。

　　5、凍豬肉產(chǎn)品必須有縣以上動物檢疫部門出具的產(chǎn)品檢疫合格證、消毒證。

　　6、小包裝凍豬肉產(chǎn)品必須標(biāo)明生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址、產(chǎn)品名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、商標(biāo)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量、批號等，其標(biāo)注應(yīng)符合GB7718《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生要求。

　　7、經(jīng)營凍豬肉產(chǎn)品，必須建立嚴(yán)格的登記和臺賬制度，有關(guān)部門將進(jìn)行抽樣檢測，不合格的產(chǎn)品將按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行封存、無害化處理直至銷毀。

　　安全豬肉生產(chǎn)的組織及監(jiān)督

　　由于食品市場有著不同于其他產(chǎn)品市場的多個重要特征，使安全食品管理不同于一般消費(fèi)品的管理，除依靠市場主體建立在維護(hù)自身利益基礎(chǔ)上的自律來規(guī)范外，更要依靠政府超經(jīng)濟(jì)的強(qiáng)制力量來規(guī)范。在食品安全的政府管理上，發(fā)達(dá)國家都建立了適合本國，且與國際接軌的食品安全與農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理體系。橫向管理體系以各種法律法規(guī)健全、組織執(zhí)行機(jī)構(gòu)配套、政府和企業(yè)逐步建立實施“危害分析與關(guān)鍵控制點”的預(yù)防性控制體系為特征。縱向?qū)嵤奶镱^到餐桌的全過程管理。在管理手段上強(qiáng)調(diào)制度手段與行政手段等多種手段的組合。瘦肉精在我國已嚴(yán)令禁止使用，在冷鮮肉等肉制產(chǎn)品中檢驗率應(yīng)為零。

　　制度手段包括：

　　(l)制定完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包括產(chǎn)品本身的標(biāo)準(zhǔn)，也包括對加工操作規(guī)程等標(biāo)準(zhǔn)。

　　(2)建立檢驗檢測體系。

　　(3)實施市場準(zhǔn)人制度。

　　(4)規(guī)定嚴(yán)厲的法律責(zé)任。

　　行政手段包括：

　　(l)監(jiān)督檢查，如衛(wèi)生抽查、罰款、查封、扣押和禁止銷售、禁止移動等強(qiáng)制性措施。

　　(2)食品安全教育宣傳。

　　(3)生產(chǎn)操作培訓(xùn)。

　　(4)組織、支持和鼓勵食品安全方面的科研和合作等。

　　安全豬肉的重要性大家已有共識，是必須保證完成的一項民生工作，從豬場的建設(shè)、種豬繁育、飼料加工、獸藥生產(chǎn)、仔豬培育、成豬飼養(yǎng)、疫病防治、屠宰加工、包 裝貯存、流通銷售和終消費(fèi)等多個環(huán)節(jié)，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都將終影響消費(fèi)者的食品安全。從生豬出欄到豬肉上市的整個過程必須要經(jīng)過產(chǎn)地檢疫、公路站 檢查、屠宰場檢疫、動檢部門和市場檢查部門的檢疫檢查。行業(yè)的統(tǒng)一管理，專門的機(jī)構(gòu)和人員負(fù)責(zé)，特別是屠宰、加工環(huán)節(jié)及環(huán)保要求等方面的引導(dǎo)和監(jiān)督是保證 安全肉生產(chǎn)的行之有效的方法和手段。在豐富老百姓菜籃子的同時，還要保證其生鮮豬肉的品質(zhì)，才能換來源源不斷地回頭客的信任購買。