面團調(diào)制

面粉在拌合時一定要做到計量準(zhǔn)確，加水定量，適度拌合。要根據(jù)季節(jié)和面粉質(zhì)量控制加水量和拌合時間，氣溫低時可多加一些水，將面團調(diào)制得稍軟一些；氣溫高時可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水，將面團調(diào)制得稍硬一些，這樣有利于水餃成形。饞水餃了，但是不想自己包，就從超市買來了速凍水餃，可是很多人都會覺得速凍水餃不好煮，一不小心就會煮破皮。如果面團調(diào)制“勁”過大了可多加一些水將面和軟一點，或摻些淀粉，或摻些熱水，以改善這種狀況。調(diào)制好的面團可用潔凈濕布蓋好防止面團表面風(fēng)干結(jié)皮，靜置5分鐘左右，使面團中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盤網(wǎng)絡(luò)，提高面團的彈性和滋潤性，使制成品更爽口。面團的調(diào)制技術(shù)是成品質(zhì)量優(yōu)劣和生產(chǎn)操作能否勝利進行的關(guān)鍵。

  饞水餃了，但是不想自己包，就從超市買來了速凍水餃，可是很多人都會覺得速凍水餃不好煮，一不小心就會煮破皮。怎么辦呢？下面來看下煮速凍水餃不破皮的訣竅吧。

  首先煮速凍水餃的火候很重要，不宜用大火，它不像是新鮮的水餃，用大火煮也不易破皮。速凍的水餃，適合用小火慢慢地煮。

  然后呢在水里加點鹽，等加了鹽的水完全煮沸后，再把速凍水餃放進去。不要過早放，否則易粘在一起，而且放入后，要充分?jǐn)嚢?，這樣就不會因為粘在一起而破皮。1、全部材料放入面包機，和面程序15分鐘，程序結(jié)束后直接在面包機里醒發(fā)30分鐘。水開了后，倒入少量涼水，這樣的過程重復(fù)三次。在倒入涼水后記得攪拌。如果還是怕水餃會破，那在煮的時候，加鹽后再加點醋，這樣，水餃就不會破皮啦。

  速凍水餃本身油脂含量比較高，所以建議大家盡量采用蒸或煮的烹飪方法，避免采用煎炸等增加油脂攝入量的烹調(diào)方法。

急凍餃子從冰箱取出后不需解凍即可放入開水中煮，如先解凍，皮會濕，很容易就粘連破爛。應(yīng)把水煮開，放些鹽和油，后放入餃子。水餃包制是水餃生產(chǎn)中極其重要的一道技術(shù)環(huán)節(jié)，它直接關(guān)系到水餃形狀、大小、重量、皮的厚薄、皮餡的比例等質(zhì)量問題。用筷子貼著鍋底團團轉(zhuǎn)攪動，使餃子不會聚堆。煮片刻又再攪動，使急凍時粘連在一起的餃子自動分開，因水中有油不會再粘連在一起。如果用鍋鏟或湯勺攪動會容易傷及餃子皮，所以要用筷子攪動。而能使面粉產(chǎn)生韌度，因此先要下鹽。

很多速凍餃子的皮尤其是有褶的地方不易煮熟，煮“三開”，即放入餃子后煮開三次，每次都加勺涼水。

兩點注意：全程都要敞著鍋，不要蓋蓋！如果，萬一，第三水還有點沒熟，那就如發(fā)炮制，再來一水，不過99%不會不熟的！