葡萄酒發(fā)酵罐的材質(zhì)選擇特點(diǎn)

   發(fā)酵罐材質(zhì)的選擇對葡萄酒浸漬關(guān)鍵性作用，葡萄皮中含有非常豐富的色素和芳香物質(zhì)，花色苷是紅葡萄的主要色素物質(zhì)，賦予葡萄、葡萄酒鮮亮的色澤。葡萄酒浸漬過程是動態(tài)變化的過程，在葡萄酒酒精發(fā)酵期間同時能夠浸漬出色素物質(zhì)和單寧，而且要防止帶有苦味和生青味的劣質(zhì)單寧浸出。而氧氣過量(即過量曝氣)則會由于絮凝劑遭到破壞而導(dǎo)致懸浮固體沉降性變差,同時使能耗過高。在設(shè)計發(fā)酵容器時充分考慮葡皮渣浸漬的需求，以及發(fā)酵過程酵母與外界環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)交換的需求。

　　在容積相同的條件下，浸漬效果與罐體的長徑比有關(guān)。直徑大，長徑比小，形成皮帽厚度薄而表面積大，靠近壁部葡萄皮不容易噴淋，而且發(fā)酵進(jìn)行到一定程度后，大量CO2所產(chǎn)生的浮力使皮帽脫離浸漬液體，浮在液體表面的葡萄皮與空氣接觸面積加大，液體蒸發(fā)量大，頂部處于非浸漬狀態(tài)。兼性好氧微生物的生長不一定需要氧，但如果在培養(yǎng)中供給氧，則菌體生長更好，如酵母菌。

　　因此，發(fā)酵罐材質(zhì)的選擇以及合理設(shè)計，對葡萄酒的浸漬起到了關(guān)鍵性的作用。

發(fā)酵罐廣泛應(yīng)用于飲料、化工、食品、乳品、佐料、釀酒、制藥等行業(yè)，起發(fā)酵作用。發(fā)酵罐的組成部件包括：罐體主要用來培養(yǎng)發(fā)酵各種菌體，密封性要好（防止菌體被污染），罐體當(dāng)中有攪拌漿，用于發(fā)酵過程當(dāng)中不停的攪拌；典型如乙醇發(fā)酵，對溶DO的控制分兩個階段，初始提供高DO值進(jìn)行菌體擴(kuò)大培養(yǎng)，后期嚴(yán)格控制DO進(jìn)行厭氧發(fā)酵。底部有通氣的Sparger，用來通入菌體生長所需要的空氣或氧氣 ，罐體的頂盤上有控制傳感器，常用的有pH電極和DO電極，用來監(jiān)測發(fā)酵過程中發(fā)酵液pH和DO的變化；控制器用來顯示和控制發(fā)酵條件。根據(jù)發(fā)酵罐的設(shè)備分為機(jī)械攪拌通風(fēng)發(fā)酵罐和非機(jī)械攪拌通風(fēng)發(fā)酵罐；根據(jù)微生物的生長代謝需要分為好氣型發(fā)酵罐和厭氣型發(fā)酵灌。

發(fā)酵罐中的酵母生長

數(shù)以百計的化合物的混合決定了啤酒的口味。有些化合物的量很少，但也會嚴(yán)重影響啤酒的整體風(fēng)味。麥汁的成分確定了產(chǎn)品中化合物可能的比例，但發(fā)酵是產(chǎn)生化合物并且適當(dāng)混合以釀造出啤酒的過程。簡言之，發(fā)酵就是將糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，但是發(fā)酵實際上是產(chǎn)生許多化合物的非常復(fù)雜的過程。從氧的傳遞速率方程也可看出，對DO值的控制主要集中在氧的溶解和傳遞兩個方面。通過將酵母這種有生命的微生物加入到麥汁來完成這個轉(zhuǎn)化過程。

酵母細(xì)胞通過所謂“芽殖”過程進(jìn)行繁殖。在此過程中，酵母細(xì)胞在細(xì)胞壁上形成許多氣泡狀的突起。母細(xì)胞上的突起形成子細(xì)胞，并且某些母細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核物質(zhì)可以穿過細(xì)胞壁到達(dá)子細(xì)胞。根據(jù)酵母菌株的不同，母細(xì)胞和子細(xì)胞可能連在一起，或者明確地分成獨(dú)立的細(xì)胞。對溶解氧進(jìn)行控制的目的是把溶解氧濃度值穩(wěn)定控制在一定的期望值或范圍內(nèi)。子細(xì)胞繼續(xù)用同樣的方式繁殖，并導(dǎo)致酵母細(xì)胞總數(shù)的增長。

主發(fā)酵過程分為兩個階段：一個簡短的起發(fā)期或休眠期和一個對數(shù)生長期。從微生物學(xué)的觀點(diǎn)看，還有一些階段與酵母生長有關(guān)，但是它們不屬于啤酒釀造工藝的一部分。

固體發(fā)酵罐酶制劑充當(dāng)什么樣的角色

   在固態(tài)發(fā)酵工程中，有一種可以有效提高飼料加工速度、有效提高飼料質(zhì)量的制品，稱之為飼料酶制劑。飼料酶制劑經(jīng)過從生物體內(nèi)運(yùn)用高科技將其具有催化能力的酶獲取出來，在此基礎(chǔ)上，混合以其他營養(yǎng)成分，從而達(dá)到提高飼料營養(yǎng)價值的目標(biāo)。當(dāng)前從動物到植物，酶的獲取成本都比較大，因此市面上所出現(xiàn)的飼料酶制劑基本上都是經(jīng)過微生物發(fā)酵而來。發(fā)酵罐的冷卻裝置多種多樣，常見的有以下幾種：a．夾套式冷卻裝置：結(jié)構(gòu)簡單，易于制造，罐內(nèi)無冷卻設(shè)備，死角少，易進(jìn)行清潔滅菌，有利于發(fā)酵。一般而言，市場上出售的酶制劑包含單一酶制劑和復(fù)合酶制劑兩種，而其中常用的酶制劑大約有8種，包含脂肪酶、纖維素酶、淀粉酶、果膠酶、蛋白酶、半乳糖苷酶、半纖維素酶、植酸酶。