安裝清洗人員先拆下管道的上截和下截,即空降法

安裝清洗人員先拆下管道的上截和下截，即空降法，此法主要用于清洗50公分見方以上的豎煙道。煙道上方固定高空安全繩，系上安全帶，安裝清洗人員從上至下清洗豎煙道內(nèi)的油污。此法危險(xiǎn)性較大，技術(shù)性強(qiáng)，用度較高，清理效果好。因?yàn)樨Q煙道一般積油較少一年清洗一次即可。此法勞動(dòng)強(qiáng)度較大，即人工進(jìn)入法，對(duì)于大于40公分見方的平行煙道可以人工鉆進(jìn)去進(jìn)行清理。需要留意加強(qiáng)透風(fēng)，配備低壓(36伏)照明電源。

廚房排煙管道可以采用吊柜柜體進(jìn)入設(shè)置

廚房設(shè)備布置加熱設(shè)備及數(shù)量概算：

1、廚房平面布置的首要條件是滿足烹調(diào)工藝要求，盡量避免冷、熱交叉，清洗物與臟物交叉，力求各工作區(qū)就近作業(yè)。

2、充分了解廚房空間、平面地形、加熱設(shè)備的布置方位，應(yīng)力求保證排油煙、新風(fēng)系統(tǒng)少彎、距短、方便安裝。

3、工程設(shè)計(jì)中主要設(shè)備數(shù)量概算：（1）炒灶：a.以宴會(huì)餐式為主的餐廳或早茶式餐廳， 火眼數(shù)=餐廳桌數(shù)/5，b.以零客為主的川菜餐廳 火眼數(shù)=進(jìn)餐人數(shù)/40-50，c.、學(xué)校，火眼數(shù)=就餐人數(shù)/100，大鍋灶=人數(shù)/200-300

廚房設(shè)計(jì)時(shí),加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運(yùn)輸通道

加工廚房設(shè)計(jì)時(shí)，加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運(yùn)輸通道，加工廚房承擔(dān)各烹調(diào)出品廚房所有加工任務(wù)。這些加工的原料當(dāng)中，有的是距離開餐前較早時(shí)間就被各烹調(diào)廚房領(lǐng)回使用的，例如，需提前煨制、炸制的排骨、扣肉等；而有些加工原料為了確保其新鮮度，是在開餐期間，甚至客人點(diǎn)菜后，才能進(jìn)行加工的，比如，客人點(diǎn)的蝦、蟹、甲魚等，客人經(jīng)點(diǎn)菜、看貨確認(rèn)后，再送加工宰殺。后一種情況，要求在很短的時(shí)間內(nèi)高質(zhì)量地完成加工工作，其后要在時(shí)間送至配份、刺身制作間或烹調(diào)崗位，以減少客人等菜的時(shí)間。因此，加工廚房與各烹調(diào)廚房有方便、順暢的通道或相應(yīng)的運(yùn)輸手段是廚房設(shè)計(jì)不可忽視的。這不僅是提高工作效率，保證出品速度的需要，也是減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，方便大批量加工成品運(yùn)送的需要。加工廚房與各烹調(diào)廚房在同一樓層，應(yīng)設(shè)計(jì)有方便的、捷徑的通道；若不在同一樓層，則應(yīng)考慮有快捷、專用的垂直運(yùn)輸電梯（升降梯）或人工步行梯，確保傳遞效率。

加工廚房設(shè)計(jì)時(shí),不同性質(zhì)原料的加工場(chǎng)所要合理分隔

加工廚房設(shè)計(jì)時(shí)，不同性質(zhì)原料的加工場(chǎng)所要合理分隔，以保證互不污染，雖然各種性質(zhì)的原料加工都會(huì)產(chǎn)生垃圾，加工后的原料也都需要經(jīng)過洗滌才可用于切配，但不同性質(zhì)的原料，若互相混雜，不僅妨礙加工效率，而且被污染后的原料，洗除異味也相當(dāng)困難。即使洗凈的加工原料，不嚴(yán)格分類擺放，也會(huì)產(chǎn)生污染。因此，對(duì)不同性質(zhì)原料的加工用具、作業(yè)場(chǎng)所必須進(jìn)行固定分工，才可能保證加工原料質(zhì)量。同在加工廚房加工的原料，要特別注意水產(chǎn)宰殺給時(shí)鮮果蔬帶來的腥昧污染，更要防止禽畜宰殺的羽毛給其他原料造成污染。有些干貨（如牛筋、魚皮漲發(fā)過程中）會(huì)產(chǎn)生令人特別難以接受的腥臭氣味，比如，操作人員正在忙碌的手或漲發(fā)用水觸及或污染其他原料，將會(huì)給烹調(diào)或出品留下隱患。