新鮮蔬菜的種類繁多,食用部位各異,用途也各不相同,很難逐一介

新鮮蔬菜的種類繁多，食用部位各異，用途也各不相同，很難逐一介紹他的加工方法、按食用部位的不同我們可以把它分為根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類、食用菌類六種。根菜類蔬菜是指植物膨大的根部作為食用部位的原料，按其肉質(zhì)根的生長形成不同，分為肉質(zhì)直根和肉質(zhì)塊根兩種類型。常見的是瓜類，加工方法通常是去頭尾，刮去雜須，削皮洗凈使用。主要品種：蘿卜、胡蘿卜、蕪菁甘藍(lán)、根用芥菜、根用甜菜。加工方法：切去頭尾刮去雜須，削去污斑，削皮或不削皮，洗凈即可。

將經(jīng)過擇、削處理的蔬菜原料分別放到水池中洗滌三四遍

將經(jīng)過擇、削處理的蔬菜原料分別放到水池中洗滌三四遍。遍洗凈泥土等雜物，第二遍用餐洗劑溶液或高溶液對(duì)蔬菜進(jìn)行浸泡，浸泡的時(shí)間一般為5～10分鐘，第三、四遍把用消毒液浸泡過的蔬菜放在流動(dòng)的凈水池內(nèi)漂洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的餐洗劑或其他消毒殘液。將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出，放在專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)，控凈水分，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上或送冷藏庫暫存待用。

原料初加工結(jié)束時(shí)的注意事項(xiàng)

當(dāng)某一種原料初加工結(jié)束時(shí)的注意事項(xiàng):(1)應(yīng)將未使用完的原料經(jīng)分類后放回貨架，整理整齊，并采取通風(fēng)、干燥等措施。(2)已初加工但未細(xì)加工的原料應(yīng)與其他物品隔離，并對(duì)易變色或腐爛變質(zhì)的原料采取相應(yīng)的防護(hù)措施，如土豆應(yīng)盛在菜筐中，并完全浸沒在水池中以防變色。(3)將操作臺(tái)、地面、墻壁、墩頭、菜筐等進(jìn)行整理、整頓、清掃、清潔。(4)墩頭應(yīng)在洗干凈后豎起來晾干，但不得放在太陽下暴曬，以防炸裂。