果蔬罐藏和冷凍要求_健康頻道

干制蔬菜要求果蔬有較高的干物質含量，水分低；大小合適；水果的糖酸含量高、風味好；廢棄部分少；肉質厚而致密，粗纖維少；色澤好，褐變輕等。干制果蔬的種類有：柿、棗、李、杏、山楂、蘋果、荔枝、龍眼葡萄；胡蘿卜、竹筍、馬鈴薯、姜、洋蔥、辣椒、甘藍、白菜、花椰菜、南瓜、豆類及部分食用菌。果蔬罐藏和冷凍要求蔬菜肉質豐富、可食比高，質地緊密、糖酸比適當，色香味好，耐煮制、不變味變形。

蔬菜成熟度是表示原料品質與加工適性的重要指標之一

蔬菜的成熟度是表示原料品質與加工適性的重要指標之一。按其成熟度不同，可以將成熟度劃分為綠熟、堅熟、完熟。各種加工方法及制品對對料的熟度有特定的要求即工藝成熟度。果蔬原料只有達到工藝成熟度，才可能生產出質量高的制品。水果及果蔬罐藏一般要求堅熟，此時果實已發(fā)育充分，有適當的風味和色澤，肉質緊密而不軟。豆類在制罐時亦有嚴格的成熟度，如豌豆若采收過早，豆粒太小，水分高，含糖低，質地軟爛、口感差。

芹菜藥食兩用,在我國栽培廣泛

芹菜藥食兩用,在我國栽培廣泛。芹菜泡菜含有大量的活性乳酸菌,能很好地保存芹菜原有的維生素C,并能增進食欲,幫助消化,是一種很有發(fā)展前途的蔬菜加工新品種。果蔬去皮和切分之后,與空氣接觸會迅速變成褐色,從而影響外觀,也破壞了產品的風味和營養(yǎng)品質.這種褐變主要是酶褐變.由果蔬中的多酚氧化具有兒茶酚類結構的酚類化合物,后聚合成黑色素。其關鍵的作用因子有酚類底物、酶和氧氣。

食品添加劑應有嚴格的質量標準

食品添加劑應有嚴格的質量標準，有害物質不得檢出或不能超過允許的；食品添加劑要有助于食品的生產、加工、制造和貯藏等過程，具體保持食品營養(yǎng)、防止變質，增強感官性狀、提高產品質量等作用，并在較低的使用量的條件下具有顯著的效果；食品添加劑對食品的營養(yǎng)成分不應有破壞作用，也不應影響食品的質量和風味，特別是不得掩蓋食品原有的品質；使用方便安全，易于貯存、運輸與處理；添加于食品后能被分析鑒定出來；價格低廉，來源充足。