在烹調(diào)過(guò)程中用于調(diào)和食物口味的一類原料的統(tǒng)稱。又稱調(diào)味原料、調(diào)味品。中國(guó)調(diào)味料開(kāi)發(fā)、應(yīng)用歷史之久，品種之多，應(yīng)用之廣均居世界首位。中國(guó)現(xiàn)有的調(diào)味品有600余種，分類方法不一。按形態(tài)分有液狀、油狀、粉狀、粒狀、稀糊狀、醬狀、膏狀等；按商品經(jīng)營(yíng)習(xí)慣分有釀造類、腌菜類、鮮菜類、干貨類、水產(chǎn)類及其他類等。通常采用味別分類法，習(xí)慣上分以下7大類：①咸味調(diào)味料，包括鹽、醬、醬油等。另一類是香辛料與其他調(diào)味品的復(fù)合產(chǎn)品如涮羊肉調(diào)料、火鍋底料等。②甜味調(diào)味料，包括糖、蜜、人工甜味劑等。③酸味調(diào)味料，包括醋、酸果汁等。④麻辣調(diào)味料，包括辣椒、胡椒、花椒、芥末等。⑤鮮味調(diào)味料，包括傳統(tǒng)吊制的鮮湯以及味精、蝦籽等。⑥香味調(diào)味料，包括八角、桂皮、丁香、玫瑰、桂花以及酒類、糟類、茶類等。⑦其他調(diào)味料，包括臭鹵、蔥、姜、蒜、荷葉、箬葉、香竹等。

    調(diào)味品――在眾多人眼中不起眼的一個(gè)行業(yè)，每年卻有幾百億的市場(chǎng)份額，而且這個(gè)份額還在逐漸擴(kuò)大，從味精到雞精、醬油和醋、醬菜到調(diào)味料，細(xì)分產(chǎn)品越來(lái)越多，競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈，在這種背景下，中小企業(yè)如何生存？

  調(diào)味品經(jīng)過(guò)近十年的發(fā)展，已經(jīng)呈現(xiàn)出以下五大趨勢(shì)：

  一、調(diào)味品行業(yè)步入快速發(fā)展期。2004年中國(guó)大陸調(diào)味品消費(fèi)總值約為590億元，調(diào)味品餐飲業(yè)銷售首1次突破200億元大關(guān)，年增幅達(dá)到了20%以上。色拉接照傳統(tǒng)，色拉要用叉子來(lái)吃，但是如果色拉的塊太大，就應(yīng)切開(kāi)以免從叉子上掉下來(lái)。2006年即將沖破千億元大關(guān)，市場(chǎng)快速發(fā)展，同時(shí)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境惡化。天浩圓面臨的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)應(yīng)該是比較嚴(yán)峻，所以定一個(gè)5~10年規(guī)劃是有必要的。

  二、調(diào)味品購(gòu)買力增強(qiáng)，產(chǎn)品趨向中高1檔化。2004年，我國(guó)人均GDP首1次超過(guò)1000美元，按照國(guó)際慣例，這意味著居民進(jìn)入生活階段，民以食為天的中國(guó)人，首先想到的是吃好，一方面是外食，一方面是家庭廚房使用，調(diào)味品表現(xiàn)出向化發(fā)展的趨勢(shì)。三1甲1胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以燒魚(yú)時(shí)加些酒，能去掉腥味，使魚(yú)更好吃。趨勢(shì)由“吃飽”向“吃好”發(fā)展，口味由“有味”向“好味”發(fā)展，中高1檔調(diào)味品市場(chǎng)容量在進(jìn)一步擴(kuò)大。2005年以及2006年前4個(gè)月的發(fā)展，此趨勢(shì)已經(jīng)顯露出來(lái)。

  三、調(diào)味品多元化、專業(yè)化發(fā)展趨勢(shì)漸顯。傳統(tǒng)的調(diào)味品，除了醬油、醋等大宗產(chǎn)品之外，調(diào)味汁、醬、復(fù)合調(diào)味料的市場(chǎng)需求在不斷增長(zhǎng)。中式調(diào)味品、西式調(diào)味品共存共榮。因?yàn)楣穷^中含有磷酸鈣，磷酸鈣不溶于水，磷酸鈣與醋酸作用生成可溶于水的磷酸二氫鈣，可以增加湯內(nèi)的含鈣量，對(duì)于學(xué)生的成長(zhǎng)有利。調(diào)味品產(chǎn)品專業(yè)化發(fā)展的趨勢(shì)也顯露出來(lái)。此前在中國(guó)大陸境內(nèi)，醬油只是叫做醬油，之后，從廣東、香港開(kāi)始，開(kāi)始叫做老抽、生抽，后又發(fā)展為老抽、生抽、鮮味類醬油，還有各種功能性的醬油，如蒸魚(yú)醬油、紅燒醬油、涼拌醬油等，調(diào)味汁、調(diào)味粉也是同樣，還有方便湯料，都是針對(duì)某種特定的烹飪功能，或是特定菜式來(lái)做某種調(diào)味料。而消費(fèi)者的品牌意識(shí)的提高，也使行業(yè)內(nèi)的分工越來(lái)越專業(yè)。

醬油類調(diào)味品的衛(wèi)生及其管理

  調(diào)味品（seasoning）系指賦予食物咸、甜、酸、鮮、辛辣等特定味道或特定風(fēng)味的一大類天然或加工制品。調(diào)味品常用于烹調(diào)加工食物或直接用于餐桌佐餐。拌炒可使食品受熱均勻，但過(guò)分拌炒會(huì)使鍋中溫度降低，而且拌炒多了食物與空氣中氧氣接觸的機(jī)會(huì)也會(huì)增多，食物中的維生素C易被氧化而遭到破壞。調(diào)味品在膳食中所占比例很少，但在調(diào)配膳食、改善和增強(qiáng)食品的感官性質(zhì)、促進(jìn)食欲、提高食物的消化率等方面起著重要的作用。“民以食為天，食以味為先”，可見(jiàn)調(diào)味品在人民生活中所占的地位。

我國(guó)地域遼闊，民族眾多，飲食習(xí)慣及飲食文化有很大差異，調(diào)味品也因地域、民族不同而異。

按照加工工藝，調(diào)味品包括天然調(diào)味品和以特定工藝加工生產(chǎn)的調(diào)味品，常見(jiàn)的天然調(diào)味品是辛香劑如辣椒、生姜、八角、蔥、蒜等，甜味劑如蜂蜜。加工調(diào)味品按其基本生產(chǎn)工藝可分為發(fā)酵調(diào)味品（醬油、醬、蠔油、醋、味精等）和非發(fā)酵調(diào)味品（食糖、食1鹽等）。有些調(diào)味品由多種香料混合而成（例如紅辣椒粉），或者由多種香草混合而成（例如調(diào)味袋）。加工調(diào)味品所占比重較大。

調(diào)味品中食糖和蜂蜜因含蔗糖、果糖、葡萄糖而有一定能量；動(dòng)植物食物經(jīng)發(fā)酵制成的鮮味劑除含極1少量的氨基酸、核苷酸等低分子含氮浸出物，而使其具有鮮味以及可促進(jìn)食欲外，幾乎沒(méi)有其他營(yíng)養(yǎng)素和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。大多數(shù)調(diào)味品需經(jīng)加工生產(chǎn)，有的調(diào)味品直接用于餐桌佐餐，因此其加工生產(chǎn)或工藝中可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題值得重視。最近據(jù)香港的明報(bào)報(bào)道，經(jīng)過(guò)英國(guó)科學(xué)家研究并經(jīng)瑞典羅氏公司臨床試驗(yàn)證實(shí)：中國(guó)的八角具有防ai及抗擊禽流1感的作用，因其含有'克流1感'成分，可以用于治1療最近在世界范圍內(nèi)發(fā)生的'H5N1型禽流1感病毒'感1染。