米皮的調(diào)料制作方法

    辣椒油（批量）：

     1、鍋中入菜油5克，將干線椒（品種以岐山當(dāng)?shù)氐难蚪蔷€線辣椒香）1500克倒入鍋中，小火焙干炒香約15分鐘，出鍋放涼后入專用碾槽內(nèi)碾至粉狀入盆內(nèi)。

     2、辣子面放入磁制罐中，加入香料粉80克和芝麻20克攪勻，鍋上火入2.5千克菜油，燒至十成熱，關(guān)火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻。醬油水：煮半碗水，加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮開開3分鐘即可。倒完油后攪動辣子到不冒泡時，倒入200克醋，馬上攪動辣子，激香的后辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發(fā)出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。

     3、激香后等辣子不冒泡時，在辣子中加入100克白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中。潤色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠。

   調(diào)料水 陜西漢中涼皮調(diào)料水的做法：（以兩斤水為例）

   準(zhǔn)備工作：鐵鍋一個、濾網(wǎng)一把、秤2斤水、鹽80g、味精40g、大料粉10g

步驟：

1、鐵鍋中放入2斤水，燒沸騰；沸騰后放入鹽和大料粉一起煮，大火燒開三分鐘，然后關(guān)火！    

2、關(guān)火一分鐘后放入提前稱好的40g味精

3、然后用濾網(wǎng)把大料粉過濾出來即可；

涼皮調(diào)料水非常簡單，核心的東西主要在大料上面，料的配方會了基本就出師了；

調(diào)料的做法

大蒜水，辣椒油，糖少許，醋，香麻油(可根據(jù)個人口味)，黃瓜(綠豆芽燙過水也可以)。

大蒜水:撥一兩瓣大蒜，加少許水，用攪拌器打碎，然后加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化。

辣椒油的制作:先把500克油燒熱，同時在一個大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千萬別多)，1大匙白芝麻，不要攪，就按順序這么放著。等油冒煙之后關(guān)火，稍微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。熟練地上籠，掀起面皮切條，潑上辣子，紅紅綠綠，從手到口，從口到心，也是薪火相傳，人們延續(xù)著對世界和人生特有的感知方式。先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，然后另取一個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗，攪勻，這個時候你會看見碗里象水開鍋一樣，但因為水很少，所以不會濺出來。涼皮是陜西人喜歡的小吃.