吉利丁片的好壞關(guān)鍵是看它的凍力抗壓強(qiáng)度。一般來(lái)講一片越薄，凍力越強(qiáng)。比如一款500片/Kg的吉利丁，它的凍力大約在220-230上下。按一般吉利丁凍力120測(cè)算，這個(gè)吉利丁可立省百分之二十40的用量。算現(xiàn)階段較為好的吉利丁了。
怎樣辨別吉利丁片的好壞: 各種各樣狀況而言，跟吉利丁的薄厚、一片的克數(shù)，及其溫度都相關(guān)。酸性水果中加吉利丁中出現(xiàn)無(wú)法凝固的現(xiàn)象是因?yàn)榧〔粌H不耐高溫也不耐強(qiáng)酸，遇到ph4以下的酸度就會(huì)被分解，變得難以凝固。舉例說(shuō)明，吉利丁片是2.5g/片，假如用常溫下小水泡久一點(diǎn)，就會(huì)腐爛，這類(lèi)纖薄款較功能強(qiáng)大涼水去泡，以確保其一致性。比較之下百利就能夠泡略微久一點(diǎn)，由于是5g/片，并且用常溫下水也不容易爛。分辨吉利丁片的好壞能看用量占比，一般來(lái)說(shuō)克數(shù)占比為 液體：吉利丁為40:1，即1片5克的吉利丁片，能夠凝固200克的液體，能凝結(jié)成形就是說(shuō)非常好的吉利丁。一些次貨20:1（即增加吉利丁的用量）才可以凝結(jié)成形，那便是不太好的主要表現(xiàn)。

由于吉利丁的融點(diǎn)在35℃上下，在人體體溫下就會(huì)溶化，因此用吉利丁能夠保證甜而不膩的甜點(diǎn)。吉利丁能夠做慕斯生日蛋糕、果凍，棉花糖、冰激凌等甜點(diǎn)。
在制做果凍、慕斯、棉花糖、冰激凌中怎么會(huì)加吉利丁呢？那人們就而言說(shuō)吉利丁在甜點(diǎn)制做里能充分發(fā)揮的關(guān)鍵作用：凝固、增稠、澎漲、平穩(wěn)……吉利丁和水分混和后就會(huì)展現(xiàn)半固態(tài)疑膠狀，從而對(duì)制做中的溶液化學(xué)物質(zhì)凝固塑型。 在慕斯中與打發(fā)的鮮奶油混和后可造成汽泡一樣的口味，在果凍中產(chǎn)生Q彈的口味。將小量的吉利丁溶化后添加一些果茸與醬汁中，能提升液體的濃砂漿稠度，減少液體的流通性，造成更濃厚的口味。一般運(yùn)用在一些甜點(diǎn)的漿汁與一些美食中的醬汁中。不同等級(jí)的吉利丁片和我們打游戲一樣，有著不同排位的膠化力，可以參考下圖。 棉花糖的制做必須采用蛋白打發(fā)澎漲。吉利丁在棉花糖中不但具有凝結(jié)功效，高蛋白含水量的吉利丁在糖份較多的棉花糖中更能促進(jìn)打發(fā)澎漲。在含吉利丁的冰淇淋配方中，吉利丁具有平穩(wěn)功效，這一功效詳說(shuō)起來(lái)涉及分子結(jié)構(gòu)方面的表述，大伙兒就能夠了解為吉利丁如同蓋房子時(shí)采用的建筑鋼筋。

為什么要提前準(zhǔn)備吉利丁類(lèi)產(chǎn)品的原因

吉利丁的使用 為了更好地使用吉利丁，要保證加入吉利丁的原料溫度為50-60℃。 引入吉利丁的原料千萬(wàn)不能煮沸，因?yàn)檫^(guò)高的溫度會(huì)破壞吉利丁的穩(wěn)定性能（熱穩(wěn)定吉利丁除外），所以一定要離火。 當(dāng)溫度降至15℃時(shí)，吉利丁開(kāi)始穩(wěn)定。通常需要6到24小時(shí)左右才能完全穩(wěn)定。溶液中若酸度過(guò)高則不易凝凍，成品必須冷藏保存，口感具極佳韌性及彈性。這也就是為什么要提前準(zhǔn)備吉利丁類(lèi)產(chǎn)品的原因。 吉利丁是可逆的，如果加入了吉利丁的產(chǎn)品溫度超過(guò)50℃時(shí)，吉利丁會(huì)變成液體。