沙門氏菌常作為巴氏殺菌下全蛋液的微生物指示菌。通過水浴加熱和磁感應(yīng)加熱處理后，在60 °C下處理210 s，微生物菌落分別減少75%和84%。在68 °C下磁感應(yīng)加熱60 s，微生物減少95%，有效消滅全蛋液中的沙門氏菌。通常采用60~68 °C加熱120~300 s的方式來對全蛋液進(jìn)行巴氏殺菌。較低的溫度殺菌導(dǎo)致微生物滅活不完全，而高溫殺菌會(huì)誘導(dǎo)蛋白之間形成共價(jià)鍵，發(fā)生聚集，進(jìn)而破壞全蛋液品質(zhì)。?巴氏殺菌的全蛋液有經(jīng)攪拌均勻的和不經(jīng)攪拌的普通全蛋液，也有加糖、鹽等添加劑的特殊用途的全蛋液，其巴氏殺菌條件各不相同。

沙門氏菌常作為巴氏殺菌下全蛋液的微生物指示菌。通過水浴加熱和磁感應(yīng)加熱處理后，在60 °C下處理210 s，微生物菌落分別減少75%和84%。在68 °C下磁感應(yīng)加熱60 s，微生物減少95%，有效消滅全蛋液中的沙門氏菌。正因?yàn)橹竞湍懝檀级荚诘包S中，為了保障健康合理攝入蛋黃。在這個(gè)愛健身都在關(guān)護(hù)自身健康的年代，對美食加工都在合理均衡調(diào)整食物成分，這樣蛋白液和蛋黃液分開應(yīng)用取其優(yōu)點(diǎn)就能滿足所需人群。從老到小都倡導(dǎo)健康飲食，所以蛋白液在食品加工里是功不可沒的。我們知道蛋白液中的蛋白質(zhì)更容易受熱變性，因此，對蛋白液的巴氏殺菌是很困難的。另外，蛋清的PH值越高，蛋白熱變性就越大。

當(dāng)?shù)扒錺H為9時(shí)，加熱到56.7～57.2℃則黏度增加；加熱到60℃時(shí)迅速凝固變性?？梢?，對蛋清加熱滅菌時(shí)要考慮流速、蛋清黏度、加熱溫度和時(shí)間及添加劑的影響。當(dāng)?shù)扒錺H為9時(shí)，加熱到56.7～57.2℃則黏度增加；加熱到60℃時(shí)迅速凝固變性?？梢姡瑢Φ扒寮訜釡缇鷷r(shí)要考慮流速、蛋清黏度、加熱溫度和時(shí)間及添加劑的影響。新鮮全蛋液的DSC結(jié)果中60 °C、78 °C和83 °C處有三個(gè)吸熱峰，分別對應(yīng)為伴清蛋白，卵清蛋白和S-卵白蛋白的變性。