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常用烹調方法對食物營養(yǎng)價值的影響 ：

1、炸。因油溫甚高，所以一切營養(yǎng)素均將遭到不同程度的破壞。如蛋白質可因炸焦變質而降低營養(yǎng)價值，脂肪也可因炸受到破壞而失去其功能，甚至妨礙維生素A為體吸收。掛糊上漿后炸制，則可避免上述重大損失，代表菜有“干炸里脊”、“軟炸蝦仁”等。

2、燒烤。燒烤食物，如新疆羊肉串，有誘人的香味和可口的滋味，但食物經過燒烤后維生素大量破壞，脂肪、蛋白質也會受到損失。

無油煙 出餐快 無明火 低消耗  無廚師

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春秋戰(zhàn)國時期，隨著周王室的衰落，數(shù)百年來一直就是強國吞并小國的歷史，各個諸侯的互相吞并，各個民族的互相融合，在飲食文化上逐漸形成了南北兩大風味。在北方，古齊魯是我國古代文化發(fā)祥地之一，其飲食文化歷史悠久，烹飪技術比較發(fā)達，形成了我國早的地方風味菜——魯菜的雛形。膳食熱能不高，有充足的優(yōu)質蛋白質，動物脂肪少，無機鹽、微量元素(包括維生素)充裕，滿足人體需要。

在南方，楚人稱冠，統(tǒng)一了東南半壁江山，在中原文化上影響為廣闊深遠，亡了越國后，影響力更沿大江擴展到下游以至淮、泗、南海等地。中原沒有任何一國的文化比楚人更多姿多采，其中一個主要原因，是楚人吞并了幾十個國家和部族，透過通婚把各種文化融合在一起。自從楚懷王受騙來秦，困苦而死，楚國便是一蹶不振。頃襄王登位后，再無力往東北擴張，以前般不斷蠶食土地，轉而開拓西南，派大將莊矯循沅江入滇，出且蘭，克夜郎，建立了一群受楚統(tǒng)治的諸侯國?？康岬氐闹г死m(xù)向西南擴展，占領了巴、蜀兩國大片土地，勢力直達大江兩岸。此時的楚國，東濱大海，西擁云貴，南臨太湖，長江橫貫中部，水網縱流南北，氣候寒暖適宜，土壤肥沃，占有今天的“魚米之鄉(xiāng)”。“春有刀鱭，夏有鰣，秋有肥鴨，冬有蔬”，一年四季，水產畜禽菜蔬聯(lián)蹁上市，為烹飪技術發(fā)展提供了優(yōu)越的物質條件。2、煎，是將掛糊或不掛糊的原料，放在帶有少量熱油的鍋內煎到兩面呈金黃色，煎熟即可，這稱為煎。逐漸形成了今天蘇菜的雛形。

食物中以豆類、花生、肉類、乳類、蛋類、魚蝦類含蛋白質較高，而谷類含量較少，蔬菜水果中更少。人體對蛋白質的需要不僅取決于蛋白質的含量，而且還取決于蛋白質中所含必需氨基酸的種類及比例。由于動物蛋白質所含氨基酸的種類和比例較符合人體需要，所以動物性蛋白質比植物性蛋白質營養(yǎng)價值高。它受性別、細胞周期、生長發(fā)育、健康狀況和生存環(huán)境等多種因素及參與蛋白質合成的眾多的生化物質變化的影響。

在植物性食物中，米、面粉所含蛋白質缺少賴氨酸，豆類蛋白質則缺少蛋氨酸和胱氨酸，故食用混合性食物具有互補功能，提高混合蛋白質的利用率，若再補充適量的動物性蛋白質，可提高膳食中蛋白質的營養(yǎng)價值。雖然人乳、牛乳、雞蛋中的蛋白質含量較低，但它們所含的必需氨基酸量基本上與人體相符，所以營養(yǎng)價值較高。用約20種氨基酸作原料，在細胞質中的核糖體上，將氨基酸分子互相連接成肽鏈。

蛋白質食品價格均較普通糧食價格昂貴，可以利用幾種價格低的食物混合在一起，提高蛋白質在身體里的利用率，例如，單純食用玉米的生物價值為60%、小麥為67%、黃豆為64%，若把這三種食物，按比例混合后食用，則蛋白質的利用率可達77%。