谷朊粉要以麥子為原材料的，歷經(jīng)生產(chǎn)加工獲取的這種淺黃色粉末狀的天然谷類蛋白，在小麥面粉工藝品、肉類食品工藝品、海產(chǎn)品和漢堡店中有普遍的運用使用價值。而面粉作為小麥淀粉、谷朊粉的生產(chǎn)原料，價格的上漲促使小麥淀粉、谷朊粉價格跟漲。 在吐司面包專用粉的生產(chǎn)制造中，依據(jù)小麥面粉自身的特性如加上2—3％的谷朊粉，能夠明顯增強面糊的含水率，提高面糊的耐拌和特點，減少面粉發(fā)酵的時間，令吐司面包制成品的比容擴大，面包心色澤細致勻稱，并在外皮顏色上、外觀、延展性及口味層面常有巨大改進。并能夠存留醒面時的汽體，使其保水溶性更強，冷藏而不脆化、增加儲放時間，提升吐司面包營養(yǎng)元素。

以谷朊粉為原料，制備的可食膜具有機械性能好、可食、可降解等特性，常被用作可食膜的基質(zhì)。研究表明，以谷朊粉為原料制得的可食膜具有較理想的保鮮效果。

傳統(tǒng)觀點認為食品中起營養(yǎng)作用的為蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在人體經(jīng)分解為游離氨基酸后才能被人體吸收利用。添加量20%以內(nèi)都有良好的表現(xiàn)，添加量過多會引起硬度增加，口感減弱。但是近年來研究發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)在人體內(nèi)經(jīng)消化后更多的是以2～7個氨基酸分子組成的小肽形式存在，而后被腸道直接吸收，以氨基酸形式吸收的比例很小。目前，從谷朊粉中提取生物活性小肽已成為功能食品學(xué)研究的熱點。

面粉粗細度是谷朊粉專用粉的重要指標,實驗表明,同種小麥粉其粗細度越大(85~250um顆?？偤驮蕉?,所提取的谷朊粉越多,其淀粉質(zhì)量越好,損傷淀粉越少。且顆粒度大于250!小于85um的面粉顆粒,谷朊粉容易與淀粉顆粒一起流到淀粉乳里,不易提取谷朊粉,也影響淀粉的質(zhì)量。m的面粉顆粒,會造成谷朊粉與淀粉不易分離;小于85um的面粉顆粒,谷朊粉容易與淀粉顆粒一起流到淀粉乳里,不易提取谷朊粉,也影響淀粉的質(zhì)量。如何提高面粉粗細度是谷朊粉專用粉生產(chǎn)的關(guān)鍵。這里主要探討影響面粉粗細度的因素,并就如何提高谷朊粉專用粉的質(zhì)量作一些分析。