不同品種的淀粉作用幾乎是相同的，但是它們在色澤、口感、黏性、吸水性方面有著較大的差別。例如小麥淀粉來說：

特性：

色白、透明度好，適合做蝦餃。

應(yīng)用：

小麥淀粉是面團(tuán)洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成的，特點是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯淀粉，勾芡后容易沉淀。

小麥淀粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。

澄面大家常常在很多地方看到這個名字，但是大多數(shù)人不知道是什么面，其實就是大家口中常說的淀粉，只不過它多用在高一檔的點心里，所以大家很少有機(jī)會使用它。在很多的廣式點心中運用的做多，像冰皮月餅、蝦餃、腸粉等都有澄面在里面，澄面配合糯米粉能讓點心更加晶瑩剔透，像水晶一樣，十分的好看。一般在市面上常見的淀粉有小麥淀粉和玉米淀粉，在點心制作中用到做多的是小麥淀粉。

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小麥面粉里面包含蛋白質(zhì)、維生素等微量元素和礦物質(zhì)，對人的身心健康都有好處，而且對于人體內(nèi)的脾胃還有腸也有一定的作用，還可以止渴。

因為小麥淀粉里含有的礦類物質(zhì)很多，所以人體對比較容易更好的消化吸收，而且小麥淀粉中的淀粉也很多，還有一些較多的可溶性糖，更好的促進(jìn)了人體對其的消化吸收。

而且它的營養(yǎng)物質(zhì)的含量要比經(jīng)常吃的大米高，但是在用它之前是不能經(jīng)過洗的，因為會洗掉一部分營養(yǎng)物質(zhì)，而且它里面含有的鐵也是很多的，比其他經(jīng)常吃的都多，所以它的營養(yǎng)價值是很高的。

澄面(澄粉)，即小麥淀粉，用面粉加工洗去面筋(主要成分是蛋白質(zhì))，然后將洗過面筋的水粉再經(jīng)過沉淀，濾干水分，再把沉淀的粉曬干后研細(xì)的粉料。因為沒有筋度，其特點是很白、細(xì)滑、做出的面點半透明，蒸制品入口爽滑，適合用來制作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉、水晶面點等。在餐飲方面有著很大的貢獻(xiàn)和作用，可以讓你的食物口感更好，而且也可以從中補(bǔ)充豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，讓食物更加的美味。