微氧或缺氧條件才能培養(yǎng)出我們需要的厭氧、兼性厭氧微生物,產(chǎn)生我們需要的代謝產(chǎn)物。微氧或缺氧的目的是抑制耗氧的產(chǎn)酸微生物的生長,免使曲坯酸度過高不利于褐變反應(yīng)的進行而有利于厭氧、兼性的生長繁殖和酶作用的發(fā)揮(淀粉酶、蛋白酶的pH為(4.5~6.4)。比如從高溫曲中分離出的地衣芽孢、多粘芽孢、凝結(jié)芽孢等都是兼性。大約7~9天后再進行"翻倉"，就是把曲塊進行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。

所謂美拉德反應(yīng)(Ma-illardrelacton)就是當(dāng)甘氨酸和葡萄糖的混合液在一起加熱時會形成褐色的"類黑色素"(Melanoidins)。這種反應(yīng)后來在文獻中稱為"美拉德反應(yīng)",包括其它氨基化合物和羰基化合物之間的類似反應(yīng)在內(nèi)。反應(yīng)的終了階段又有兩類反應(yīng),一是醇醛縮合作用,二是生成黑色素的聚合作用(黑色素的生成不全是褐變作用,有的微生物也會產(chǎn)生)。我們知道溫度是化學(xué)反應(yīng)的重要條件,無論是化學(xué)的還是生物化學(xué)的。

不銹鋼儲酒罐健壯，經(jīng)用，但因為其透氣性差，用它來儲酒，晦氣于白酒的陳釀和老熟，可做為中轉(zhuǎn)儲酒容器和較短時刻存酒時運用。用玻璃缸存酒僅次于陶缸，但一般大型酒廠都不必玻璃存酒，市面上大容量玻璃儲酒缸也很少見。陶缸雖好，但是在前列次運用的時分一定要進行處理?？梢杂眯聣瘉砉嘌b成品酒，但較好先灌裝"帶糟"（半成品），然后再灌裝成品酒。原因在于新壇疵點比較多，簡單滲漏，對酒的陳化晦氣，也易導(dǎo)致酒質(zhì)變壞。此外，因為新陶缸剛剛燒制好，缸壁的毛細孔較多，直接盛酒損耗較大。產(chǎn)量可調(diào)整，范圍600-1100塊，具有自動計數(shù)功能，累計各班次生產(chǎn)的曲塊數(shù)量。

由機械制曲逐步取代人工制曲，克服了上述問題，降低勞動強度50%以上，根本改變?nèi)斯げ僮鳌翱拷?jīng)驗、憑感覺”的不確定性，確保質(zhì)量穩(wěn)定。醬香大曲:縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史可知，酒曲是釀酒的精華所在。小麥、母曲等原料進入制曲機自動化，壓曲成型過程液壓傳動，曲餅自動傳出，通過托盤傳輸系統(tǒng)直接裝車入庫;曲餅儲存溫度、濕度等指標(biāo)實現(xiàn)數(shù)字化全天候自動監(jiān)控，曲粉研磨標(biāo)準化生產(chǎn)和封閉式管道輸送，改善生產(chǎn)和工作環(huán)境，降低重體力勞動，確保食品安全。