在使用之前，要將曲塊"切碎"，越碎越好。經(jīng)過這樣一番工序，生產一塊合格的酒曲至少要3~5個月。相反,中溫大曲要是曲塊變?yōu)楹诤稚?行話叫"燒曲"了,是不合格的曲藥。高溫制曲是醬香酒所獨有的工藝，高溫、微風這些都是高溫制曲的關鍵。多水、高濕才能保證制曲高溫的持續(xù)、穩(wěn)定與生化反應的正常進行。水分在高溫制曲中除了滿足微生物的生理需要、曲塊成型、保持曲房空氣濕度外,重要的是保持高溫曲的高溫。

把這些菌株培養(yǎng)在碎麥粉中,也生成象曲的香味"。有趣的是,在高溫大曲發(fā)酵完成后的曲塊中心緊挨曲塊的稻草也是象燒焦了似的成為焦黑色,但又不是碳化,而且不到70℃度的溫度也不可能使稻草碳化,這是某些微生物產生的黑色素所至。有趣的是,在高溫大曲發(fā)酵完成后的曲塊中心緊挨曲塊的稻草也是象燒焦了似的成為焦黑色,但又不是碳化,而且不到70℃度的溫度也不可能使稻草碳化,這是某些微生物產生的黑色素所至。這也證實,醬香大曲的褐色、黑色并非全是褐變作用形成的,更不是單一的"美拉德反應"形成的,而是微生物的代謝產物之一、香氣成分之一。

長期以來，曲塊的制作一直沿用傳統(tǒng)的人工踩曲制作方法，存在著生產效率低，工人勞動強度大，占用場地面積大，曲塊成型差異大等缺點。二十世紀七十年始，各大中型酒廠絕大部分都采用機械制曲，機械制曲具有生產、操作人員少、工人勞動強度低、曲塊成型質量一致，節(jié)約生產場地等優(yōu)點。養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在28~30℃進行養(yǎng)曲。但使用過程中，存在著喂料不均勻，喂料需人工輔助，有時曲塊厚薄相差較大，曲塊之間松緊度不一，曲模盒傳動復雜，故障率高等缺點。