如果沒有多水這個前提,曲藥的高溫是無法保持的。否則怎么解釋中溫大曲的制曲溫度也不低(55~58℃),但為什么曲塊顏色仍是灰白色而不是黑褐色呢?因此,Maillard反應(yīng)不僅是生成色的反應(yīng),同時又是使食品具有香氣的重要反應(yīng)"。相反,高溫大曲在達(dá)到這一溫度時,曲塊顏色已開始變?yōu)榻瘘S色、褐色了。我在前面說過,使高溫大曲顏色改變的褐變作用既有非酶促的,也有酶促的。而非酶促的褐變作用與單純的在高溫下發(fā)生的褐變作用機制可能是不一樣的,因為條件發(fā)生了改變,這個改變就是:高溫、多水、微氧或缺氧、有微生物參與、制曲時間長并在制曲過程中pH及上述條件不斷發(fā)生變化

還有"氨基酸及類似的含氮化合物與鄰二酚作用可產(chǎn)生顏色很深的復(fù)合物,很可能這種現(xiàn)象在酶促褐變中也有一定意義。其作用大概是酚類物質(zhì)先經(jīng)酶促氧化為相應(yīng)的醌,然后和氨基酸發(fā)生非酶的縮合反應(yīng)。相反,中溫大曲要是曲塊變?yōu)楹诤稚?行話叫"燒曲"了,是不合格的曲藥。我們知道小麥的麩皮中含有阿魏酸,當(dāng)制曲溫度升至60℃以上時,阿魏酸逐步釋放,在微生物的作用下生成香草醛、香草酸、香草酸酯、4-愈創(chuàng)木酚、4-愈創(chuàng)木酚、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚等酚類化合物

在運用高產(chǎn)酒曲發(fā)酵過程中，泡糧溫度、下曲溫度和發(fā)酵溫度是三個重要維度，一定要引起釀友的滿足注重。關(guān)于固態(tài)釀酒而言，糧食可先用水浸泡，還可縮短蒸糧時刻，為蒸糧供給良好基礎(chǔ)。下曲溫度冬季操控在33-36℃，春秋33℃，夏日28-30℃。用酒曲發(fā)酵時，操控發(fā)酵室溫度在20-28度更佳。夏日溫度太高時請注意操控發(fā)酵料醅的溫度不超越36度，溫度過高會促進(jìn)氧化，微生物引起的酸敗及失穩(wěn)。注意事項：蒸糧請用大火。后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。蒸酒請用大火燒開鍋爐水，出酒安穩(wěn)后請改用中火、穩(wěn)火出酒，追尾時又改用大火，即蒸酒時的火候操控為大--中--大。