從大曲中香味成分有不少也出現(xiàn)在酒中,比如四吡嗪、基吡嗪、2-吡嗪、2--3,5-二吡嗪、2,5-二吡嗪、2,6-二吡嗪、、等。但各香型白酒中的香味成分無論在種類上還是在含量上差異都很大,醬香型酒顯著高于別的香型的酒,這不能不說與高溫制曲及其釀酒工藝有關(guān)。中科院成都微生物研究所研究員莊名揚(yáng)等人認(rèn)為":從已分析的成分來看,醬香型白酒的某些香味成分是美拉德反應(yīng)的結(jié)果,因而美拉德反應(yīng)有的一些必然產(chǎn)物,也一定存在于醬香型白酒中"。后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。

本實(shí)用新型與舊設(shè)備相比，結(jié)構(gòu)新穎，自動(dòng)化程度高，具有良好的溫控裝置，布料均勻，酶高，雜菌少，可廣泛用于制酒、制藥等行業(yè)制曲業(yè)。

動(dòng)力傳動(dòng)部分，采用大扭矩雙級(jí)擺線針輪減器直聯(lián)傳動(dòng)，與傳統(tǒng)蒸鍋的動(dòng)力相比具有：  

1、傳動(dòng)元件少，安裝拆卸簡捷、故障率低、外表清潔、維修保養(yǎng)方便。  

2、能正、反、點(diǎn)動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)，工作平穩(wěn)，噪聲低。  

3、附帶制動(dòng)電機(jī)制動(dòng)，蒸鍋可以在任意位置停留。  

4、空心軸端汽密封部分采用單向調(diào)節(jié)，雙向壓緊，多點(diǎn)支承結(jié)構(gòu).  

5、鍋內(nèi)抽排汽管及進(jìn)汽、水管部分，均采用不銹鋼制作。  

6、進(jìn)汽、水管部分的改進(jìn)，使其既能實(shí)現(xiàn)常規(guī)蒸煮工藝的蒸煮，又適合原料膨化蒸煮工藝的蒸煮。

釀酒飼養(yǎng)，穩(wěn)賺不賠。鄉(xiāng)村場所寬，環(huán)境好，除釀酒外，再使用酒糟來飼養(yǎng)是一個(gè)不錯(cuò)的挑選。所謂美拉德反應(yīng)(Ma-illardrelacton)就是當(dāng)甘氨酸和葡萄糖的混合液在一起加熱時(shí)會(huì)形成褐色的"類黑色素"(Melanoidins)。一部分學(xué)員，他們自身就在飼養(yǎng)，直接使用玉米或其他糧食來飼養(yǎng)感覺太糟蹋，先將糧食發(fā)酵成酒，再使用酒糟飼養(yǎng)，這樣又多了一重功率。關(guān)于他們來說，釀酒的主打產(chǎn)品不是酒，而是酒糟，所以更注重酒糟的營養(yǎng)價(jià)值，而不是酒的口感。他們用大型烤酒設(shè)備釀酒，發(fā)酵5-6天蒸酒，酒批發(fā)給大酒廠做基酒，這相當(dāng)于飼養(yǎng)零本錢。

我國相關(guān)食品機(jī)械設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)能夠依據(jù)市場變化對(duì)設(shè)備進(jìn)行及時(shí)調(diào)整更新。高溫制曲過程中的密集堆曲,除了保溫、保濕作用外,就是造成一個(gè)微氧或缺氧的環(huán)境,讓耐高溫、耐微氧或缺氧的芽孢大量繁殖,以獲得我們所需要的香氣物質(zhì)。而國外一是缺少食用群體，缺乏研發(fā)餃子相關(guān)食品機(jī)械設(shè)備的熱情，據(jù)悉，我國有餃子企業(yè)將生產(chǎn)基地搬去美國時(shí)仍然選擇將我國食品機(jī)械設(shè)備運(yùn)到大洋彼岸。二是因?yàn)榈赜?、文化差異原因?qū)鴥?nèi)餃子市場感知力度不夠，因此缺少這類食品機(jī)械設(shè)備的研發(fā)。對(duì)于生產(chǎn)這種帶有鮮明我國地域特色的食品企業(yè)來說，選擇本國食品機(jī)械設(shè)備無論是在生產(chǎn)契合度，還是日后根據(jù)市場進(jìn)行調(diào)整改進(jìn)的適應(yīng)性上都有的優(yōu)勢(shì)。