從科學(xué)原理加以分析，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中次得到總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。因此在講述中國酒的品種及特征之前，有必要對中國的酒曲作一個(gè)較詳細(xì)的了解。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺階。

醬香型酒的釀造需經(jīng)“兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”。這也是對醬香型白酒顏色有所影響，一、二次酒的色澤基本為無色透明，無明顯微黃色，酒體的醬香、芳香、醇厚感和風(fēng)格也較弱。到三次酒后，隨高溫大曲使用量增大，加之前幾輪次使用的曲藥累積，使三至七次酒的色澤變?yōu)槲ⅫS透明，酒體的醬香、芳香、醇厚感明顯提升，具有較典型的醬香風(fēng)格。同時(shí)在大曲通過適當(dāng)貯存中酵母數(shù)量是也會減少，酶活適當(dāng)鈍化，在今后釀酒過程中可避免前火猛、升酸快的情況，使發(fā)酵升溫減緩、符合前緩、中挺、后緩落的規(guī)律，有利于酒的出率和質(zhì)量的提高。

上古人們何時(shí)食熟飯?《古時(shí)考》載有“始作釜甄，火食之道始成”，時(shí)即蒸谷為飯，烹谷為粥。先人們吃剩下的熟飯，或放在樹洞里，或放在陶甕中，接觸到自然界的發(fā)酵微生物(霉菌、酵母茵等)糖化發(fā)酵成美味可口的谷物酒。這就產(chǎn)生了原始的自然黃酒。后來，人們將這種自然現(xiàn)象加以模仿，用發(fā)芽的谷芽釀成甜酒，當(dāng)時(shí)叫做醴。醴是在谷芽坑里，保溫和發(fā)酵的。古芽坑在西安半坡遺址考古中得到證實(shí)?？脊胖邪l(fā)現(xiàn)有許多不像貯糧坑的坑穴，它坑淺，有防潮層、有排水溝。多用途曲塊粉碎機(jī)可以干粉,也可以把糧食浸泡后濕粉，濕粉的效果物料更細(xì)膩，結(jié)構(gòu)是錘片式。這種能保溫的坑穴，既是供谷物發(fā)芽，又能適應(yīng)發(fā)酵甜酒的需要。