根據(jù)我國(guó)小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB1355-86，普通小麥粉的分類(lèi)如下圖所示：可以看出，普通面粉中的粉末可以和它一樣長(zhǎng)。達(dá)到0.7％或更低。各類(lèi)專(zhuān)用粉末也列在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)中。只要餅的粉末小于0.53％，餅干用粉末僅為0.55％或更低，即使它是目前更高等級(jí)的精制粉末。通過(guò)在包裝前將一定比例的鹽和發(fā)酵粉混合到面粉中來(lái)制備所謂的自發(fā)面粉。在美國(guó)，面包粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)低于灰分百分比0.44％。日本的分類(lèi)更加詳細(xì)。對(duì)于特殊等級(jí)，灰分百分比必須小于0.4％。也就是說(shuō)，如果中國(guó)的蛋糕粉——精制蛋糕粉放在日本分類(lèi)系統(tǒng)中，估計(jì)它在和第二之間，在美國(guó)并不是特別好。

小麥粉是一種含有足夠面筋和麩皮的面粉。當(dāng)與水結(jié)合時(shí)，它形成面筋，一種彈性網(wǎng)絡(luò)，允許酵母產(chǎn)生的氣體在不損壞面團(tuán)的情況下擴(kuò)散，從而產(chǎn)生高度可膨脹和耐嚼的心臟。面筋可以使面團(tuán)富有彈性。麩皮可以使面團(tuán)具有韌性。顏色越深，礦物質(zhì)含量越多，灰分是小麥中含有的礦物質(zhì)，以及小麥風(fēng)味的豐富程度。這就是面粉必不可少的原因。今天的面粉大致有兩個(gè)類(lèi)別。讓我們首先介紹一種基于面粉蛋白質(zhì)含量的——作為標(biāo)準(zhǔn)。蛋白質(zhì)含量分為高筋面粉，中筋面粉和低筋面粉，從高到低。高筋面粉：一般來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)含量為11.5％至14.5％，礦物質(zhì)含量為0.35％至0.45％的小麥被稱(chēng)為高筋面條，可用作主食面包的面包。

另一個(gè)特點(diǎn)是小麥中灰分的比例（包裝上的礦物質(zhì)含量，與其纖維含量和味道有關(guān)）?；曳值谋壤譃槊娣?，一級(jí)面粉，二級(jí)面粉和終級(jí)面粉。這種分類(lèi)的基礎(chǔ)不是由國(guó)家決定的，而是由面粉生產(chǎn)公司根據(jù)各自目的的規(guī)格決定的。水不能一下子混合，因?yàn)樗淮翁啵藭r(shí)粉末不能被吸入，水溢出，水分流失，攪拌不均勻，所以水分多次加入，混合比例然而，根據(jù)氣候和面粉的質(zhì)量，應(yīng)根據(jù)需要混合水。除了上面的面粉分類(lèi)方法，下面介紹的面粉也是市場(chǎng)上常用的，每個(gè)人都可以根據(jù)自己的需要購(gòu)買(mǎi)。法式面包專(zhuān)用粉：小麥蛋白質(zhì)含量為11.0％~12.5％，礦物質(zhì)含量為0.4％~0.55％的面粉是法式面包專(zhuān)用粉。它主要用于制作各種基于法式面包的硬質(zhì)或半硬質(zhì)面包。為了制作正宗的法式面包，它由法國(guó)小麥55型（礦山含量0.5％~0.6％）制成，由硬質(zhì)小麥和半硬質(zhì)小麥制成。