從實(shí)物上看，大曲大，小曲小。大曲成磚樣，所以有的人也把大曲叫做磚曲，一般一塊磚曲大約2到3公斤，使用時(shí)，粉碎，摻進(jìn)糧食中發(fā)酵。相比而言，小曲要小很多，一般是球狀，如鵪鶉蛋，或者更大一些，如雞蛋，一般大。

其次，大曲和小曲在制作原料上是不同的，大曲，是以大麥和小麥以及豌豆為原料，而小曲則是以米粉或者米糠為原料，還添加中草藥或者粉為輔料，加之少量白土作為填充料。

在曲的發(fā)展過程中，大曲遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于其他酒曲。據(jù)考證，迄今為止，大曲或大曲酒的歷史尚不足500年，也即在明代的后期才開始出現(xiàn)大曲，但其技術(shù)的發(fā)展，是其他的酒曲所無法比擬的。大曲的作用具有明顯的優(yōu)勢?！扒ň菩汀闭f的確立，就足證明其地位的重要。就拿已享譽(yù)的中國四大白酒來說尤為突出。醬、濃、清、兼，各曲無論是工藝、原料比、發(fā)酵特點(diǎn)，均有所不同?？偫ㄆ饋恚笄哂幸着囵B(yǎng)、工藝簡單功能多，內(nèi)涵復(fù)雜等特點(diǎn)。

大型釀酒設(shè)備各部件的應(yīng)用與介紹

　　1、鍋蓋

　　主要由催陳寶、夾層斜角、溫度表。

　　催陳寶起到過濾糧渣、去除白酒雜味、催陳增香作用。

　　夾層復(fù)蒸在蒸餾過程中，利用夾層冷卻起到重復(fù)蒸餾作用，提升白酒品質(zhì)。

　　夾層調(diào)高酒度，利用白酒與水的沸點(diǎn)差，降低水蒸氣流量，提高蒸汽流量，起到調(diào)高酒度作用。

　　2、蒸煮鍋

　　蒸汽加熱不糊鍋，利用水蒸氣對酒醅加熱起到攪拌作用，杜絕糊鍋現(xiàn)象。相比傳統(tǒng)設(shè)備，由于設(shè)備蒸煮鍋用304材質(zhì)制作，使其清洗方便，使用年長，同時(shí)提升白酒的質(zhì)量。

要注意的是，白酒的發(fā)酵時(shí)間遠(yuǎn)久于普通白酒，釀造時(shí)間越久，成本價(jià)越高。蒸餾可用專門的白酒蒸餾設(shè)備，也叫烤酒設(shè)備對產(chǎn)品進(jìn)行蒸餾，蒸餾的關(guān)鍵在于對火候的控制，以前技藝嫻熟的釀酒師可通過控制火候蒸餾出層次不同的原酒，現(xiàn)在有了先進(jìn)設(shè)備，可將控制權(quán)交給設(shè)定好的機(jī)器，達(dá)到需要的溫度時(shí)會(huì)提醒釀酒師進(jìn)行調(diào)節(jié)，減少生產(chǎn)事故。與白酒的釀造過程相比，很多低端白酒直接用勾兌技術(shù)調(diào)兌而成，沒有釀造這一環(huán)節(jié)，成本大大降低。