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史軍還提到：“黃瓜上涂的并不是避孕藥，而是一種氯吡脲，它的主要成分與西瓜膨大劑相同。植株為確保人種的延續(xù)，會自然落花，也就是說，只給優(yōu)良的種子提供足夠的營養(yǎng)，其余花朵全部脫落，而人為得到果實，就會希望所有的花朵都能結果，氯吡脲 zui初的作用就是阻止落花?！?

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沒有“添加”的生命：“還有什么可吃的”

對一般人而言，沒有添加物的食物是必然選擇，但這一必然選擇只是假定。中國的豆腐和油條都有著悠久的使用添加劑的歷史。根據(jù)史載，早在東漢時期，中國人就開始用鹽鹵做凝固劑來制作豆腐：從南宋開始，三堿一礬的油條配方就已載入史冊：800多年前，臘肉就開始用亞硝i酸鹽做凝固劑了…當然，這些原始的添加劑都是天然材料。

如無食品添加劑，知i名食品云無心在一篇科普文章中寫到：熟肉制品顯然是不存在的，如火腿腸，香腸，罐頭熟肉。由于肉類產品中容易滋生致病細菌，因此會添加防腐劑。要想味道好，就需要加點磷酸鹽之類的東西；要想味道好，就需要加點香料。如果不加添加劑，現(xiàn)代版的熟肉就不能生產。肉食品不能吃，那就買點心餅干之類的干糧也無法生產，且不說為便于保鮮加入防腐劑，為好看使用的色素，為了口感好加入增稠劑等，就連現(xiàn)做現(xiàn)吃的饅頭或面條，也還需要面堿來制作。

因此，當我們‘排除所有的食品添加劑’時，就沒有什么可吃的了?！痹茻o心總結道。

使用“添加”鍵：不要讓使用者出錯

「添加劑本身并沒有什麼用，反而使我們的飲食豐富，容易接受，就用來犯嚴重錯誤。」在一次有關“食品添加劑”的公益講座上，華中農業(yè)大學食品科技學院黃文提到。

有很多食品添加劑被誤傷的例子，“蘇丹紅事件”、“三聚qing胺事件”都不是食品添加劑安全事故，而是非食品添加劑被非i法添加到食品中，正是這些事件讓食品添加劑成了黑鍋。黃文直言：“目前的食品安全問題主要集中在非i法添加非食品添加劑、超范圍使用食品添加劑、違規(guī)使用食品添加劑造成慢性食源性疾病等方面。

何謂“加糖率”？

對于食物來說，用來衡量添加糖的量的一種方法就是“加糖率”。例如，主料的用量是100，加白砂糖50，那么加糖率是50%。但是這種加糖率和實際的糖度(Brix)是兩個不同的概念。

本文所說的“加糖率”，你可以理解為它是與食品的物性有密切聯(lián)系的，作為衡量食品質量的一項指標。

首先來考慮一下在餡料和果醬中加糖速率和物質的關系。不管是果醬還是餡料，都會越煮越濃，硬度也會逐漸增加。因為煮熟時，糖分向主料滲透，同時熬煮，水分逐漸流失，造成硬度變化。糖類不僅能給食物提供甜味，而且對控制食物的口感有很大的作用。

如果學會用糖化率作為觀察食物物質性質變化的標準，并將其作為一種習慣，你就可以了解控制食物品質的策略思維。

物質性質1：餡料糖化率

加糖速率是與主要原料(如豆沙)相比，加糖比例。與水果餡按照配制糖度的高低分為幾類，配糖率55~70%的餡料稱為【并餡】，75~80%為【中割餡】，90%以上為【上割餡】。加糖速率越高，煮到相同硬度時，餡料的終糖度也會更高。

加糖速度與成品糖度值、硬度的關系(A)饅頭餡料的糖度及其糖度狀況(B)

下面讓我們以日式饅頭為例，說明相同硬度、不同糖度的豆餡對品質的影響。

其他條件相同的前提下，分別以55%、60%、65%的糖餡制成日式饅頭，分別以糖分55%、60%、65%制成日式饅頭，糖率低時，餡料橫切時會出現(xiàn)白化現(xiàn)象。因為的糖度較低，餡料中的水份被外皮帶走而白化，外皮也因吸水而變得粘稠。比較下，糖化率為65%的餡料做成的饅頭，餡濕潤、柔軟，外皮不易粘。

為了降低加糖率，不必擔心太甜，可以使用低甜度的糖(例如 TREHA?日本海藻糖)來提高糖化率。這樣就能保持餡料柔軟、保水力高，同時饅頭的品質也會更加穩(wěn)定。