面粉的濕法加工過(guò)程除了階段面筋蛋白先從淀粉中分離外，其余過(guò)程都是相同的，面筋進(jìn)一步聚集，去除淀粉和其他雜質(zhì)，然后洗滌、脫水、干燥。淀粉通過(guò)離心進(jìn)一步純化，然后用新鮮水逆流洗滌、干燥。在小麥淀粉和谷朊粉的分離方法中，以水為介質(zhì)，而粉與水發(fā)生水合作用，使面筋蛋白凝聚，形成面筋，二硫鍵與次級(jí)鍵的作用使面筋蛋白顆粒具有穩(wěn)定性。小麥淀粉的加工，由于起始階段面粉與水形成蛋白質(zhì)聚集顆粒的大小，以及淀粉和蛋白分離方法的不同，而形成了不同的加工方法。而且是一種彈性很大，粘性很強(qiáng)的蛋白，也就是我們常常說(shuō)的嚼勁，勁道，這個(gè)勁，就是麩質(zhì)。小麥淀粉供應(yīng)廠商服務(wù)熱線。

       在馬丁法中，面粉蛋白形成機(jī)械強(qiáng)度較大的面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，面筋和淀粉的分離方法是通過(guò)面團(tuán)加水揉合而實(shí)現(xiàn)的，持續(xù)的揉合過(guò)程使淀粉逐步從面團(tuán)中得到分離。面糊法中，面粉與水?dāng)嚢杩僧a(chǎn)生毫米級(jí)大小的面筋束的面糊，當(dāng)面糊與熱水混合時(shí)，面筋束可聚集成小的面筋塊，面筋和淀粉通過(guò)分離篩理的方法分離。小的面筋塊，而筋和淀粉通過(guò)分離篩理的方法分離。淀粉粒的膨脹程度隨著籽粒形成期溫度的升高而增大，在40℃下生長(zhǎng)的小麥中聚合度處于10-16之間的淀粉鏈比例增大，而聚合度為17-21的淀粉鏈比例減小。小麥淀粉供應(yīng)廠商服務(wù)熱線。

       離心分離工藝的優(yōu)點(diǎn)：1.可獲得蛋白質(zhì)含量比較高的谷朊粉，另外由于濕面筋在整個(gè)工藝過(guò)程中沒(méi)有受到高強(qiáng)度的機(jī)械攪拌，受到損傷的機(jī)會(huì)很少，質(zhì)量較好。2.A淀粉的品質(zhì)好。A淀粉在面筋形成前就被分離出來(lái)，因而使蛋白質(zhì)等成分混入A淀粉的概率減小。3.耗水量少。面包畢竟是食物，食物是用來(lái)吃的，好吃營(yíng)養(yǎng)，健康是永遠(yuǎn)的宗旨，在此前提下，想辦法去平衡視覺(jué)沖擊，銷(xiāo)售技巧，引向高潮。離心分離設(shè)備的使用使分離的效率大大提高，使單位產(chǎn)品的水消耗量降低。小麥淀粉供應(yīng)廠商服務(wù)熱線。

        從水洗工藝到離心分離工藝，小麥淀粉工業(yè)在工藝技術(shù)方面份進(jìn)步可以概括為以下幾個(gè)方面：1.敞開(kāi)式工藝向密閉管道式工藝轉(zhuǎn)變，以保證產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。2.間歇式、半自動(dòng)化工藝向連續(xù)自動(dòng)化工藝轉(zhuǎn)變，以提高勞動(dòng)效率、可靠性和穩(wěn)定性。3.降低單位產(chǎn)品新鮮水的消耗量，以減輕環(huán)保壓力和生產(chǎn)成本。4.不斷提高谷朊粉的質(zhì)量以提高產(chǎn)品附加值?！镜毓系矸邸浚t薯淀粉）地瓜淀粉顏色較為灰暗，粘性較高，有清單的香味，制作粉條筋道、耐煮。小麥淀粉供應(yīng)廠商服務(wù)熱線。

       人們普遍認(rèn)為當(dāng)小麥淀粉的烹制溫度超過(guò)其糊化溫度后，大部分淀粉的晶體結(jié)構(gòu)都遭到破壞（Sozer等，2007）。烹制過(guò)程中，單根面條不同區(qū)域的淀粉顆粒的膨脹和糊化程度存在一定的差異，內(nèi)部淀粉顆粒較為完整，且其膨脹和凝膠化程度遠(yuǎn)低于表面淀粉顆粒（Dexter等，1978,1979；Zou等，2015）。小麥淀粉供應(yīng)廠商服務(wù)熱線。工業(yè)化生產(chǎn)小麥淀粉與面筋的方法是一種物理分離過(guò)程，即采用物理的方法將中性溶液中的淀粉和面筋分開(kāi)。

        膨脹和糊化程度的區(qū)域性差異賦予了面條適度的粘性，以及彈性和咀嚼性。有研究表明，由于淀粉顆粒深嵌于面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)中或淀粉顆粒的緊密堆積增加了區(qū)域密度，面條核心區(qū)域仍然存在雙折射現(xiàn)象（Moss等，1987）。此外，在蒸面和冷的凍熟面（需要通過(guò)蒸汽和控制濕度降低淀粉顆粒的膨脹度）中，部分淀粉顆粒糊化不完全，通過(guò)掃描電鏡可觀察到這些部分膨脹的淀粉顆粒（Luo等，2015）。殘留的晶體結(jié)構(gòu)（與烹飪時(shí)間有限或淀粉老化有關(guān)）讓我們不得不面對(duì)一個(gè)難題，即淀粉的晶體結(jié)構(gòu)到底如何能夠影響面條的品質(zhì)。同時(shí)北方粉絲加工尚未展開(kāi)，涼皮加工需求逐步下滑，對(duì)現(xiàn)階段行情支撐有限。小麥淀粉供應(yīng)廠商服務(wù)熱線。

       面條表面/附近和核心中淀粉的膨脹程度不同，從而導(dǎo)致面條表面光滑，質(zhì)地上有彈性，耐咀嚼。Ross等（1997年）建立了一種熟面條核心區(qū)中淀粉和面筋的分子結(jié)構(gòu)示意圖，該模型進(jìn)步之處在于加入了溶出的直鏈淀粉和面筋蛋白纖維的相互作用。本文建立了一個(gè)煮制前后面條淀粉和面筋網(wǎng)絡(luò)的示意圖（見(jiàn)圖3），圖中還描述了淀粉多級(jí)結(jié)構(gòu)對(duì)熟面條品質(zhì)的影響。從圖1可以看出小麥淀粉中淀粉粒大小差異很明顯，能明顯區(qū)分為A型和B型兩類(lèi)淀粉粒，其中A-型淀粉粒粒度較大，被大量小顆粒的B-型淀粉粒所包圍。小麥淀粉供應(yīng)廠商服務(wù)熱線。

      一相是由聚合物和面筋蛋白和糊化淀粉粒擠出的直鏈淀粉形成連續(xù)的三維體系。另一相則是由三維體系中殘留的膨脹淀粉粒構(gòu)成的分散顆粒相。圖3B到3D呈現(xiàn)了煮制和貯藏（老化）期間面條中淀粉的顆粒變化情況，建立了不同相之間的聯(lián)系。在面條煮制的初始階段，由于吸水量有限以及煮制時(shí)間較短，淀粉顆粒膨脹程度有限（圖3B），而溶出的直鏈淀粉分子像膠水一樣將淀粉顆粒與面筋粘合在一起。A型淀粉分子聚集態(tài)結(jié)構(gòu)為棒狀，B型淀粉分子聚集態(tài)結(jié)構(gòu)為無(wú)規(guī)線團(tuán)。小麥淀粉供應(yīng)廠商服務(wù)熱線。