中餐廚房，其烹調(diào)的發(fā)熱量和排煙量一般較大，排風量也較大，排氣罩一般選用抽油煙罩。為減輕油煙對環(huán)境的影響，可選用消洗煙罩。蒸煮間。此間對新風的要求較低，但排風效果一定要好，否則，蒸汽將充滿整個工作間，影響廚師工作，排氣排出的主要是水蒸氣，可以不采用和凈化裝置，直接排出。西餐廚房。烹調(diào)量并不很大，但要求設(shè)備多而全，排風量要小于中餐廚房。洗碗間。需要較大的排風量。

廚房通風空調(diào)系統(tǒng)出現(xiàn)的問題主要有如下幾方面：

有些廚房的進排風比例不當，導(dǎo)致廚房負壓過高，使煤氣灶火苗往灶門外噴，影響使用。對于機械排風系統(tǒng)的廚房，其負壓值，不得大于0.5mm水柱。負壓過大爐灶會倒風，即火苗往外噴。一般情況下送風量應(yīng)為排風量的80~95%。

有些廚房的氣流組織不合理，導(dǎo)致廚房與別的房間串味。廚房與餐廳相鄰，餐廳又靠近門廳。有的旅館中，一進門就聞到菜飯的氣味，使人產(chǎn)生不舒服的感覺，使得高等賓館的環(huán)境質(zhì)量不夠清香幽雅。甚至有的廚房排風口與建筑室外新風口緊靠，這也必然會導(dǎo)致建筑新風質(zhì)量下降，致使房間內(nèi)出現(xiàn)飯菜味。

廚房操作間設(shè)計溫度：廚房操作間設(shè)計溫度需要根據(jù)賓館酒店的檔次及是否設(shè)置空調(diào)系統(tǒng)來確定。對設(shè)有中央空調(diào)系統(tǒng)的廚房，其操作間夏季設(shè)計溫度可取28～30℃；冬季室內(nèi)設(shè)計溫度可取15℃。對于只設(shè)通風系統(tǒng)的廚房，其操作間夏季設(shè)計溫度可取35℃；冬季室內(nèi)設(shè)計溫度可取15℃。廚房空調(diào)冷負荷主要由爐灶及其他設(shè)備空調(diào)冷負荷、人員空調(diào)冷負荷、照明空調(diào)冷負荷、圍護結(jié)構(gòu)空調(diào)冷負荷組成。