果酒是利用新鮮水果為原料,在保存水果原有營養(yǎng)成分的情況下，利用自然發(fā)酵或人工添加酵母菌來分解糖分而制造出的具有保健、營養(yǎng)型酒。果酒以其獨(dú)特的風(fēng)味及色澤，成為新的消費(fèi)時(shí)尚。

果酒清亮透明、酸甜適口、醇厚純凈而無異味，具有原果實(shí)特有的芳香，夏季常喝的果酒有獼猴桃酒、櫻桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、芒果酒、龍眼酒、火龍果酒等。透明果汁的殺菌條件常為80℃30秒，混濁果汁為90～95℃30～60秒。與白酒、啤酒等其他酒類相比，果酒的營養(yǎng)價(jià)值更高，果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，它含有人體所需多種氨基酸和維生素B1、B2、維生素C及鐵、鉀、鎂、鋅等礦物元素，果酒中雖然含有酒精，但含量與白酒和葡萄酒比起來非常低，一般為5到10度，至高的也只有14度，適當(dāng)飲用果酒對健康是有好處的。

果酒是用水果釀造的酒，是人類早學(xué)會釀造的酒，早在6000年前蘇美爾人和古埃及人已經(jīng)會釀造葡萄酒了。研究表明，那些適度飲用果酒的婦女（多于半杯每天）HRV極高，從不飲酒的婦女HRV極低。自然界中的單糖大部分存在于各種水果之中，主要為葡萄糖和果糖，水果中的糖在合適的溫度和濕度條件下，就可以被自然界中存在的微生物發(fā)酵產(chǎn)生酒精，早在幾萬年以前，人類已經(jīng)會貯存食物，采集貯存的水果，經(jīng)一段時(shí)間后，就會自然產(chǎn)生酒精，尤其在濕度較高的歐洲，對酒精比較敏感的孕婦吃了這種水果可能會流掉，經(jīng)過幾萬年的自然選擇，歐洲的白種人對酒精都有了一定的抵抗力，大部分人喝酒臉不變色；而在亞洲因?yàn)槎練夂蚝溆指稍?，水果不容易發(fā)酵，缺乏這種自然選擇的機(jī)會，因此黃種人酒精過敏的比例較高，大部分人喝酒都會臉紅，尤其是從未接觸過酒精的印地安人，有一種說法認(rèn)為印地安民族是毀于白種人帶去的酒和毒。

如何利用水果加工設(shè)備對水果制汁

水果制汁的工藝過程主要包括：

      1、取汁。方法依果品種類而異。蘋果和葡萄等的汁液包含在整個(gè)果實(shí)中，常用破碎壓榨法取汁；柑橘類具有外皮，汁液存在于汁胞中，常用錐汁機(jī)取汁。各種果品的出汁率一般為果重的45～80%。

      2、澄清過濾。除去果汁中的懸浮物和膠粒，是制成透明果汁的重要步驟。 常用的有明膠-單寧，加熱凝聚和酶制劑等方法。

      3、均質(zhì)和脫氣。從國家的政策來說，國家政策在推動果酒產(chǎn)地的深加工，這些政策環(huán)境對果酒的發(fā)展很有利。專用于制混濁態(tài)果汁。均質(zhì)是借機(jī)械作用分散果汁中懸浮粒以增進(jìn)其穩(wěn)定性。高壓均質(zhì)要求150～170千克/厘米2的壓力。脫氣或去氧是排除混濁果汁中空氣的過程，有避免果汁氧化變色、維生素?fù)p失、罐壁馬口鐵腐蝕和消除泡沫的作用。常用真空法進(jìn)行。脫氣時(shí)散失的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)可回收。

       4、包裝和殺菌。一般用罐頭作容器。用巴斯德殺菌法殺菌。透明果汁的殺菌條件常為80℃30秒，混濁果汁為90～95℃30～60秒。

     此外，制濃縮果汁時(shí)尚需用真空法排除部分水分，提高果汁濃度。制果汁粉時(shí)需用噴霧干燥法脫水。

　　果酒的生產(chǎn)是利用新鮮的水果為原料，利用的或人工添加酵母菌來分解糖分，產(chǎn)生酒精及其他副產(chǎn)物。伴隨著酒精和副產(chǎn)物的產(chǎn)生，果酒內(nèi)部發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，終賦予果酒獨(dú)特的風(fēng)味及色澤。隨著人們健康意識的加強(qiáng)，果酒正以其低酒度、高營養(yǎng)、好口感的特點(diǎn)而越來越被眾多消費(fèi)者認(rèn)同和接受。在生產(chǎn)中為了達(dá)到釀造高質(zhì)量的果酒，需要對以下幾項(xiàng)主要成分進(jìn)行分析，作為檢驗(yàn)品質(zhì)的依據(jù)。

　　在果酒中，葡萄酒是世界性產(chǎn)品，其產(chǎn)量、消費(fèi)量和貿(mào)易量均居位。其次是蘋果酒，在英國、法國、瑞士等國較普遍，美國和中國也有釀造。水果酒釀造注意事項(xiàng)1、水果清洗務(wù)必瀝乾或自然風(fēng)乾，所釀的酒才不會走味。再有柑橘酒、棗酒、梨酒、楊梅酒、柿酒、刺梨酒等，它們在原料選擇上要求并不嚴(yán)格，也無專門用的釀造品種，只要含糖量高，果肉致密，香氣濃郁，出汁率高的果品都可以用來釀酒。